至福の時を演出する 霜降り肉
公開日：
:
2012/06/29
近江牛
この写真は、数年前に家のベランダで撮ったもので、
バターで泡を演出し、自然光で100枚ほど撮ったなかの1枚だ。
さて、日本が世界に誇る霜降り肉だが、そもそも原始時代まで遡ると
霜降り肉はおろか、牛肉を食べたという記録がない。
仏教が伝来し、飛鳥から平安時代は食肉禁止だったし、
室町時代は、牛は農耕用と堆肥作りに用いられていた。
安土桃山時代に入ると、渡来した外国人が牛肉を食べ、
徳川時代では彦根藩が日本で唯一、牛の屠畜を許されていたという背景がある。
しかし、屠畜は許されていたものの、牛肉を食べることは一般的にはご法度で
将軍家は隠密に食していたという史実が残っている。
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明治時代に入ると、乳用兼用型ショートホーンを輸入し
経産牛を用いた牛鍋（いまでいうすき焼き）が一般大衆に広まった。
以後、雑種交配が奨励され、外国種が盛んに輸入されるようになった。
大正時代に入ると、牛肉の消費は拡大し、多数の朝鮮牛が入り交配も進んでいった。
生産者たちは、さらなる肉質向上を願い、品種を整理し
昭和12年に、黒毛和種、褐毛和種、無角和種の登録を開始した。
こうやって和牛の品種改良は進み、昭和30年代に牛は一気に食肉用として
専業化した肉牛肥育経営がはじまった。
つづく
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