スミが入った肉の活用法について

公開日： : 2017/02/16 グルメ

ジビーフのウチヒラですが、モモ系はどうしてもスミが入りやすくなります。業界の方やお肉を扱う料理人の方は悩まされるスミですが、そのままでは売れないし泣く泣くトリミングすれば歩留りが悪くなるし、そもそもスミというのは、・・・（→）

おそらく、ほとんどの方は廃棄しているんじゃないでしょうか。食べてどうこうなるわけではないのですが見た目が良くないのでクレームの原因になりかねません。なので販売はできないのです。

廃棄するには忍びないということで、某料理人さんが加工してみました。これが結構おいしくてお酒が進んでしまいます。

スミが入る前に使いこなせればいいのですが、なんとか有効活用したいものです。

カンテサンス岸田シェフ作のシヴェ（赤ワインで煮込んだ仔イノシシ料理）ですが、今まで食べたイノ

5月13日（火）に京都のクレメンティアさんで「肉Meets × 茶路めん羊牧場 in アニョードレ

ここ最近、お付き合いのあるシェフたちはシャルキュトリー（パテなどの肉加工）に力を入れている。イルジョ

マトンのあの独特の香りが得意ではなく、ラムだとなんか物足りなくて、中間のホゲットが好みです。

金沢の繁華街、片町に倫敦屋酒場（ロンドンヤバー）なる店があります。知る人ぞ知る、お酒好きなら行ったこ