*

祥瑞のステークフリットは外はカリッと中はサクサク

公開日: : 2013/08/02 グルメ

IMG_0036

六本木の祥瑞で食べるステークフリットはどうしてあんなにうまいんだろう。メインの前にまずは泡で喉をスッキリさせてからブッラータとトマトのサラダをいただく。次にブーダンノワールにフランス産の鴨、そして昨夜は牛のハツ(写真)が登場!これがじつにうまい。写真はぼけてるが味は最高だ。

ステーキは鹿児島県産の経産牛熟成肉だ。調理担当のノブさんの指定もあって限りなく赤身のロースを探した結果、経産牛に行きついた。ただし、そのままでは肉量がとれないので生産者に1ヵ月の再肥育をお願いしている。屠畜後、枝肉になった経産牛をドライエージングするのだが、これが本当にうまい!Le14eのシゲさん仕込みの外はカリカリ、中は少し赤身が残る絶妙な火入れが抜群だ。

さて、今月はテレビや雑誌の取材が結構あって身動きしずらい。もちろん、なんでもかんでも引き受けているわけじゃないので楽しみではあるのだが、本業がおろそかにならないように気をつけないといけない。取材の中で久しぶりにホルモンの話題を振られた。最近は熟成肉の取材ばかりなのでホルモンとは意表をつかれた。ということで、今日はホルモンの話。

牛一頭(枝肉)を仕入れたら内臓(ホルモン)も含まれていると思っている方が多いのだが、実際には牛一頭仕入れても内臓は含まれない。屠畜した段階で、枝肉と内臓は別ルートで流通されていく。牛は、農家で飼われているときから耳票によって管理され、枝肉から精肉になってからもトレーサビリティで履歴を追跡できる。

しかし、内臓は古くからの商習慣が関係していることもあり、業界の方でも理解しにくいところがある。それと、牛肉の場合、生産履歴が確認できるのだが、内臓は履歴を追えない。

たかが内臓といえども、やはり信用のできるところから購入するのが安心だ。間違っても食べ放題などで安価な内臓はうかつに手をださないでいただきたい。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

赤身2種類、霜降り1種類を見事に料理していただきました

親しくさせていただいている日本料理のお店に無理を言って肉を持ち込ませていただいた。ここのご主

記事を読む

スミが入った肉の活用法について

ジビーフのウチヒラですが、モモ系はどうしてもスミが入りやすくなります。業界の方やお肉を扱う料

記事を読む

和食の料理人が作る牛肉料理はシンプルだがおいしい

外食の回数を減らしてできるだけ内食でとは思うのですが、おいしいものに関してだけはフットワーク

記事を読む

2013年、キックオフ

お節は、知人の藤村屋さんにお願いして3年目になる。 特別豪華というものでもなく特に変わっ

記事を読む

焼き肉家 益一

京都の「益一」さんにお邪魔した。 恥ずかしながら私はきたやま南山の楠本さんから聞くまで

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2021年11月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930