祥瑞のステークフリットは外はカリッと中はサクサク

六本木の祥瑞で食べるステークフリットはどうしてあんなにうまいんだろう。メインの前にまずは泡で喉をスッキリさせてからブッラータとトマトのサラダをいただく。次にブーダンノワールにフランス産の鴨、そして昨夜は牛のハツ（写真）が登場！これがじつにうまい。写真はぼけてるが味は最高だ。

ステーキは鹿児島県産の経産牛熟成肉だ。調理担当のノブさんの指定もあって限りなく赤身のロースを探した結果、経産牛に行きついた。ただし、そのままでは肉量がとれないので生産者に1ヵ月の再肥育をお願いしている。屠畜後、枝肉になった経産牛をドライエージングするのだが、これが本当にうまい！Le14eのシゲさん仕込みの外はカリカリ、中は少し赤身が残る絶妙な火入れが抜群だ。

さて、今月はテレビや雑誌の取材が結構あって身動きしずらい。もちろん、なんでもかんでも引き受けているわけじゃないので楽しみではあるのだが、本業がおろそかにならないように気をつけないといけない。取材の中で久しぶりにホルモンの話題を振られた。最近は熟成肉の取材ばかりなのでホルモンとは意表をつかれた。ということで、今日はホルモンの話。

牛一頭（枝肉）を仕入れたら内臓（ホルモン）も含まれていると思っている方が多いのだが、実際には牛一頭仕入れても内臓は含まれない。屠畜した段階で、枝肉と内臓は別ルートで流通されていく。牛は、農家で飼われているときから耳票によって管理され、枝肉から精肉になってからもトレーサビリティで履歴を追跡できる。

しかし、内臓は古くからの商習慣が関係していることもあり、業界の方でも理解しにくいところがある。それと、牛肉の場合、生産履歴が確認できるのだが、内臓は履歴を追えない。

たかが内臓といえども、やはり信用のできるところから購入するのが安心だ。間違っても食べ放題などで安価な内臓はうかつに手をださないでいただきたい。