ル・キャトーズィエムからカンテサンス、そしてクレメンティアへ

カンテサンス岸田シェフ作のシヴェ（赤ワインで煮込んだ仔イノシシ料理）ですが、今まで食べたイノシシのなかで断トツにおいしかったです。とはいってもイノシシを食べた経験は数えるほどですが・・・。

この日は全国どこでもうまいものがあれば出かけるという食いしん坊組のランチ会。ランチといえども2時間半におよぶ食事はさすがに疲れるかと思いきや、あっという間でしかもどの皿も完璧な仕上がりで満足度が非常に高かったのでした。料理はもちろんですが、とくにサービスのプロフェショナルぶりにはかなり驚きました。こちらの質問に対して的確以上の応えがかえってくるので目の前の食材が光ってみえました。前日の夜がル・キャトーズィエムだったのですが、茂野シェフと岸田シェフ、じつはパリ時代の盟友だったそうで、料理のテイストは違いますがお二人ともすばらしいですね。

東京は日帰りだったのですが、たっぷり栄養補強ができたのでこの日の夜は軽めに。翌日も朝は抜いてランチは軽めにと思っていたのですが、知人が訪ねてきてくれたのでクレメンティアへ。カウンターに陣取りランチメニューを・・・と思ったのも束の間、「時間ありますよね」と田淵シェフ。骨付きリブロースを出してきてフルコースに突入と相成ったわけです。

田淵シェフが創作するイタリアンは相変わらず絶品でした。イタリアンで銘柄牛の霜降り肉を出すところはあまりないんじゃないかな。昨今の赤身肉ブームも手伝って、イタリアンに限らず求められるのは赤身肉ばかり。どちらかといえば霜降り肉は敬遠されがちです。そういう田淵シェフも以前は赤身肉を要望されていたのですが、この2年ほどは赤身であれ霜降りであれ、その肉の特性を活かした料理を提供されています。たとえばこんな感じ。

リブロースのかぶりですが、かなりサシが入っています。おそらくシンプルに焼いて塩だけで食べてもくどいと思います。しばらく置いておくと脂が融けていくのがわかるくらいでしたから、かなり融点が低く、いわゆる口どけが良い肉の部類に入るとは思うのですが、実際には、それほどたくさん食べられるものではありません。２切れも食べれば十分満足するでしょう。しかし、ソースとワインを合わせることによって自分でも驚くほど食べれてしまったのです。こういったコンビネーションで料理を組み立てていくと、赤身だとか霜降りだとかではなく、幾重にもおいしさを堪能することができます。何度も何度も試食を繰り返し、ワインも選びながらの試行錯誤だったと思われますが、メニュー化するってそういうことだと思うのです。

カウンター越しにシェフの手際の良さを眺めながらいただく食事は、私にとっては最高の贅沢であり、帰りたくなくなる居心地の良い場所でもあります。冬のクレメンテイァ、おすすめですよ。