「 月別アーカイブ：2015年02月 」 一覧
霜降り肉をあっさりとした食感に仕上げるために
2015/02/21 | 近江牛
むかしの肉ってこんなにサシが入ってたっけ？... 数日前に同業者の方と話したときの会話ですが、たしかに私が修行していた頃はいまほどサシにこだわりはなく食べ過ぎて胸焼けした記憶もなく、それは私が
フランス・ジャポン・エコー誌の取材はまさかの通訳なしだった
2015/02/20 | 未分類
フランス・ジャポン・エコー（France Japon Éco）の編集長、レジス・アルノーさんが私とイブマリの出会いが非常におもしろくて、これは絶対後世に残すべきだということで東京まで出かけてき
おいしい肉を作るには手仕事しかないのです
2015/02/17 | 近江牛
私のお肉を扱ってくれているシェフたちの多くが40代です。自分の手に負えないほどたくさんの取引先を持つことは避けているので時間が許す限りは出向いて食べるようにしています。もちろん時間的な制約もあ
去勢は吊るし30日で雌は40～50日がベストかな
クレメンティア田淵シェフによる桜の枝による燻製。こういうのをセンスと言うんでしょうね。肉は木下牧場の27か月齢の去勢ですが、30日間微風の冷蔵庫で吊るしておきました。微風といえども肉に風が当た
ドミニク・フーバー氏とイルジョット高橋シェフの共演
2015/02/14 | イベント
ある人が言いました。料理はセンスだと。私は胸につっかえていたものが腹に落ちました。もちろん経験や知識などもおいしさに加味されるのですが、なるほどセンスか。たしかにそうだと思います。そういえば私
