ドミニク・フーバー氏とイルジョット高橋シェフの共演

ある人が言いました。料理はセンスだと。私は胸につっかえていたものが腹に落ちました。もちろん経験や知識などもおいしさに加味されるのですが、なるほどセンスか。たしかにそうだと思います。そういえば私が肉の修行をはじめた19歳のとき、先輩から「ヨシノブ、肉切りはセンスやぞ」と言われたのを思い出しました。

数年前に大阪のワイン会でスペインでワイン造りをしているテロワール・アル・リミットのドミニク・フーバー氏（以下ドミニク）と出会った。ドミニクの父親が肉屋ということもあり、なぜかワインよりも肉の話しで盛り上がった。そのときのことをドミニクが覚えていて、今回の来日に合わせて私の熟成肉を食べたいと要望され、じゃーどこがいいかなってことでイルジョット高橋シェフにお願いすることになった。

ドミニクのワインは何度も飲んだことがありその繊細な味わいに合わせる肉をいくつか選んだ。選んだというよりイルジョットには私の持ち駒がほとんど常備されているので、木下牧場の近江プレミアム牛、40日熟成の石垣牛、40日熟成の北海道経産牛、愛農ナチュラルポークといったラインナップで高橋シェフが腕を奮ってくれた。

興味津々なドミニク。特に近江プレミアム牛が秀逸なうまさだった。旨味が伸びるというのか酸のキレもよく余韻も長い。濃い赤身なのでとれけるような味わいではないが噛みしめるたびに肉の香りが鼻を抜けていくような感じだ。ドミニクのワインとの相性も抜群だ。近江プレミアム牛に関しては、いろんなシェフから意見をいただくのだが、皆さん一様にレベルが違いすぎるとお褒めいただくことが多い。

ドミニクや高橋シェフと話していて感じたのだが、肉のことだけ詳しくても本当のおいしさには気づけないと思う。私は生産者と対等に付き合いたいから牛のことを勉強してきた。もちろんレベル的には大人と子供の差はあるのだが、それでもなんとか会話は成立する。牛を知ると肉がわかる。これってじつに大切なことでパズルが組み合わさるように問題点が解決していく。例えば「シコリ」についても牛を知っていると理由がわかるし納得できる。

そして料理とワイン…　目の前にある肉をおいしくするために必要なことは、牛と肉、そして料理とワインを知ることだと感じた。もちろんすべての方にあてはまるわけではなく、私が目指しているものにはこの４つが必要不可欠なのだ。

ドミニクが造る人為的な介入も添加もしない本物のワインには、高橋シェフのしなやかで時折みせる攻撃的な料理が最高のマリアージュだった。