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ホワイトヴィールを食べる会は感動の連続だった

公開日: : 2014/09/12 ホワイトヴィール

【ホワイトヴィールについて】

ヨーロッパなどでは、仔牛肉はVeal(ヴィール)と呼ばれ、一般の牛肉(beef)とは明確に区別された高級食材として扱われています。White veal(ホワイトヴィール)はミルクだけを与えて育てた特別な仔牛肉のことを指し、そのなかでも別格で、大変貴重なお肉として珍重されています。

肉質はやわらかくて脂肪が少なく、肉自体は淡いピンク色~白色で、これがホワイトヴィールといわれる所以にもなっています。牧草や穀物などの硬い物は全く食べていないので、肉に草特有の風味がないのも特徴です。

日本で流通している仔牛肉のほとんどは外国産です。国産も僅かに流通してはいるのですが淘汰(病気や事故など)されたものが多いように思います。私が知ってる限りでは、オークリーフ牧場だけが国内で唯一ホワイトヴィールを生産できる牧場だと思います。

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オークリーフ牧場の柏葉社長のスケジュールに合わせる形で緊急告知だったため友人知人のみ10名で開催しました。残念ながらレバーと腸は廃棄されてしまったのですが、ハラミやサガリなど私の大好きなハツやタンも肉と一緒にイルジョットへ送ったのでした。

脱骨したときに、ナマの状態で少しつまみ食い(笑)したのですが、いままで食べたことがない食感(香)に身震いしました。これ以上食べたらあかん…. あとはプロにちゃんとやってもらわな仔牛に失礼や!てマジで思いました。いつもならパクパク口に放り込むのですが会の当日まで一切口にすることはありませんでした。

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Tボーンと十勝マッシュですが、とにかくうまいですね。雑味が一切なく胃袋にスーッと落ちていく感覚です。肉質は霜降り肉のようなとろけ感はなく、かといって赤身肉のようなガシガシ感でもなく、歯当たりがちょうどいい塩梅なのです。

世は赤身ブームらしいですが、ホワイトヴィールはまったく違う価値観の肉だということが食べて初めて理解できました。

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左から、ハツ、テール、サガリです。ハツは成牛のものより臭みがなく、サガリは歯に食い込む感じがしなかったです。成牛のサガリは繊維が歯に食い込んでくるのですが、ホワイトヴィールのサガリはほどよく柔らかな感じでした。テールは良く動く部分なので肉質は硬めでしたがゴリゴリ感がなんともおいしかったです。

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モモ肉のカツレツですが白身魚を食べているような透明な味でした。
他にもハチノスやアキレス腱、リードボーなど見事においしく仕立ててくれました。高橋シェフ、さすがですね。

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さて、当日のワインですが、ラシーヌの合田さんが参加してくださっていたので、合田さんには内緒でエーテルヴァィンの江上さんにお願いしてラシーヌ社のワインをセレクトしてもらったのです。このサプライズは大成功だったのですが、合田さんのワイン解説に参加者はメロメロで、普段ワインを飲まない方がおいしいを連発するほどすばらしいかったのです。

後日、江上さんにこのことを伝えると、合田さんが話されることを想定して彼女の好みのワインを選びました… とのこと。さすがとしかいいようがありません。

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現在の日本における牛肉事情は、霜降り肉と赤身肉、そして赤身肉から派生した熟成肉とすべてが仕掛けられたブームに乗っかってる感じがしないでもないのですが、ホワイトヴィールにおいては絶対数が少ないことからブームにこそ縁遠いですが、まったく新しい価値観の肉としてひっそり忙しくなっていきそうな予感です。

驚いたことに、翌朝体重が減っていました。あれだけ食べたのに…..

要望があるようでしたら一般販売もやりたと思います。

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