*

ホワイトヴィールのオーソブッコとジビエ

IMG_8896

ホワイトヴィール(乳のみ仔牛)のオーソブッコ(骨付きすね肉)を販売するにあたって、よくよく考えて見れば、食べたことがないことに気づき慌ててレシピ本を引っ張り出して作った次第。前日から香味野菜と白ワインでマリネして寝かせたり、結構手間がかかったのですが、おかげさまでかなりおいしく出来上がりました。

IMG_8898

コトコト煮込んでいる間に、西川さん(ジビーフの生産者)のお父さんから送られてきた蝦夷鹿を料理することに。お父さんは現役のハンターで、何度かお会いしているうちに鹿を仕留めたら送るとかの話になって、それならジビエのシーズンに輸入物ではない国産の鹿を使いたいと思っているシェフがたくさんいるので….. というような話になって、それなら売り物になるかどうか分からないのでとにかく送るよと言うことで昨日届いたのでした。聞けば送ってもらったのは7~8歳の雄の鹿だそです。

鹿は獲った直後の手当て次第で決まってしまうと言われていて、産地や雌雄、年齢によっても肉質が大きく変わるのです。しかし、お父さんの話しを何度も聞くうちにそういったことも大事だが、ハンターの心意気がもっとも重要なように感じたのでした。

骨付きの状態で送られてきたので、ウデと肩ロース、ロース、バラ、モモを小割して数名のシェフの元へ届けたのですが、みなさん骨付きで欲しいとのこと。なんかね、ものすごくプロ意識を感じました。私はプロの料理人じゃないのでヒレを担当することに(笑)

IMG_8893

IMG_8895

木の実や草花を食べているのか無味無臭でした。肉質はエサと年齢によって変わるのだが、高齢になるほど肉は赤黒く獣臭も硬さも増します。脂肪はほとんどなく、エサだけではなく水の影響も肉質や香りに関係しているように思います。

仕留め方がよくないと、内臓に損傷がでて肉色はすぐに緑色に変色してしまいます。こうなると食用としては使えません。野生動物を扱うには最低限の知識と技術がないと料理するうえでも戸惑うことでしょう。そのために仕留めたハンターとの会話はかかせません。

牛肉でも同じで、ただ仕入れただけの肉より生産者の話しを聞いて、環境を知って、できれば作り手の想いまで共有できれば技術では補えないおいしさが生れるのではないでしょうか。

おいしいのだけど、なにかが足りないと感じる料理はもしかするとこういうことかも知れませんね。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

北海道産仔牛、柏葉さんのホワイトヴィール(乳飲み仔牛)を堪能

北海道オークリーフ牧場のホワイトヴィール(乳飲み仔牛)が定期的に入荷してきますが、国内で見か

記事を読む

オークリーフ牧場のホワイトヴィール入荷

前々から仔牛の肉に興味があったのですが、フランス産やオーストラリア産などの外国産には興味がなく手

記事を読む

Le14e茂野眞シェフが作るホワイトヴィールのローストハムと肩肉ロースト

そろそろ仕込が終わってお客さんに提供できる状態かな... とシゲさん(Le14e)に電話をす

記事を読む

ミルキーな味わいでかなりヘルシーなホワイトヴィール

ホワイトヴィールを一般販売して欲しいとの要望がかなりありまして、昨日のわくわく定期便発送分に少し入れ

記事を読む

近江プレミアム牛にジビーフに愛農ナチュラルポークなどなど

ジビーフ『やい子』の枝肉を吊るして30日が経過しました。かなり水分が多いので乾燥させながら水

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2021年11月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930