*

サルティンボッカ木村シェフが挑む完全放牧野生牛

IMG_4285

 写真は、4月4日に開催する「肉Meets × 完全放牧野生牛 in サルティンボッカ」で木村シェフが挑む完全放牧野生牛のイチボを試食させていただいたときのものだ。結論から言うとかなりおいしい。一旦飲み込んだ草をもう一度噛んで胃に戻す反芻動物の代表が牛なのだが、原始人マニアの私にとってはタイムスリップしたかのそうな幻想的な味だった。

料理した木村シェフもかなり気にいったようで、引き続き使ってみたいと4月からのメニューに加えていただくこととなった。出荷数が2か月に1頭ペーズなのでせっかくグランドメニュー入りしても品切れのときがあるかも知れませんが、ぜひとも食していただきたいものです。

和牛文化は霜降り肉によって昇華した感じがありますが、ここ2~3年は健康ブームに乗って赤身がブームになりつつあります。雑誌などでは「霜降り VS 赤身」なんて記事も多く目にしますが、完全放牧野生牛はそれらとはまったく異なる異次元の牛肉なのです。

IMG_4291

想像ではかなり硬いイメージだったのですが、拍子抜けするほど肉質は柔らかく、グラス特有の臭みもありません。それどころか肉本来の心を揺さぶるような香りがするのには驚きました。

おそらく、肉本来の酵素力によるところも大きいとは思いますが、ドライエージングがうまく作用しているからでしょう。菌の作用がどれだけ効力があったのかはデータをとっているわけではないので分かりませんが、通常の肉より水分が少ないため菌が付きにくかったように感じました。黴もほんのり表面に付着する程度で、歩留り的には肉を磨くパーセンテージも少なくて効率の良い牛肉だと言えます。

IMG_4275

こちらは、完全放牧野生牛と愛農ナチュラルポークのラグーですが、完全放牧野生牛の生産者でもある西川さんと、その息子さん(愛農高校養豚部)の親子共演のような一皿です。

さて、いまから東京へ向かいます。駒沢のイルジョットで高橋シェフが完全放牧野生牛に挑む「肉Meets × 完全放牧野生牛 in イルジョット」です。全国から感度の高い参加者が集い、さらに北海道様似から西川さんも来られ、西川さんのお父さん(現役のハンター)は、昨年の12月と今年の2月に仕留めた蝦夷鹿をイルジョットに送ってくれたらしく、これはもうとんでもない会になりそうです。ということで詳細は後日まとめて書きます。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アニマルウェルフェアとエシカルという言葉をここ最近ようやく耳にする機会が増えてきた

  僕たちの仲間内で東京オリンピック・パラリンピックの食材調達について話題に

記事を読む

ジビーフ「八郎」は25日入荷

1月25日に今年初のジビーフ「八郎」が入荷してきます。格付けはご覧のとおり散々です(笑)

記事を読む

絶品!もつ鍋塩スープで作る牛すじ肉のオルツォ

南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフが実店舗に仕入れにこられる度に オリジナルスープ(

記事を読む

熟成肉同様、赤身肉にも定義がないのです

さて、なんの肉でしょうか?..... 牛肉には違いないのですが、おそらくですよ、料理人

記事を読む

凱旋帰国の仙女里村明衣子さんと小朝さん

沖縄北谷のアルドールで比嘉シェフと美紀子さんのパーティーに出席して翌日は滋賀に帰らず東京泊。昼過ぎに

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
BSEの教訓を活かして

久しぶりにAmazon prime videoで震える牛を観た。BSE

吉田牧場さんのブラウンスイス牛、本日より販売スタート

サカエヤのお客様は県外の方もたくさんいらっしゃいます。行きたくてもいけ

スペシャルなミンチ販売します

言いたいことは山ほどある。政治、和牛券、保障・・。でもね、いま

→もっと見る

  • 2020年4月
    « 3月    
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930