7th　肉Meets　in　Clementia（クレメンティア）は大雨の中、大盛況だった

1皿ごとにワインを合わせて丁寧に産地や生産者のこと、特徴を伝えるエーテルヴァインの佐々木くん。

9月の肉Meetsは5回の開催と少々ハードですが、楽しいことは苦にならずまずは1回目、京都のクレメンティアで大いに盛り上がりました。

この日は大雨、強風で新幹線のダイヤが乱れまくり、東京からの参加者は空路に変更するなど遅刻もあったりで全員揃わないままのスタートとなりました。天候だけはどうしようもなく、こういうこともあるのですね。

クレメンティアの田淵シェフは、滋賀県出身で地元の旬の食材をふんだんに使って、その美味しさをイタリア料理という形で世界に発信したい、そのために京都を選びました。・・・

知り合った当初、私が「なぜ京都に出店したのですか」という問いにこんなふうなことを話していた記憶があります。田淵シェフと内田シェフ、そしてエーテルヴァィンの佐々木くんの3人を木下牧場へ案内し、私たちの取り組みや生産者の想いなどを知っていただき、そこに共感が生まれ食材の交流がはじまりました。

肉Meets用に愛農ナチュラルポークのロースを骨付きのまま届けたのだが、おそらくTボーンステーキにするのだろうと思っていた。分厚い骨付きのステーキが食べられるとすごく楽しみにしていたのだが意表をつかれた。

骨を外した愛農ナチュラルポークのロースは、麦茶の香りをつけて現れた。お茶の香りは心が安らぎ、じわじわと味への期待が高まる。肉の分厚さもわくわくさせてくれる。

右上に少し見えているのは愛農ナチュラルポークの脂なのだが、これがおいしい。すーっと体に染みていくような感覚に、この日の参加者もうっとりしていた。

田淵シェフの十八番、藁焼き。藁も肉も木下牧場産だ。この日のテーマは「肉」、とにかく肉尽くしということだったが、サブタイトルをつけるとすれば「香りを楽しむ」に尽きる。

藁焼きに使用したウチヒラは、少々硬さを残しながらじつにうまかった。噛みしめる度に旨味が深くなり佐々木くんが合わせてくれたワインでさらに味が変化した。サシの入ったとろける肉とは対極にある赤身肉だが、サシ入りの単調な味に比べて噛むごとに味が変化するので楽しい。

何種類の料理がでただろうか。デザートまでしっかり味わい、大満足のクレメンティアだった。我々が帰るころには飲食関係者による2回戦がはじまった。11日の肉Meets in アンガス野生の牛を食す会では、田淵シェフはイルジョット高橋シェフのサポートをかってでてくれた。定員オーバーで高橋シェフが1人で対応できる人数をすでに超えているので頼もしい限りだ。

肉Meetsは毎回募集定員をしっかりクリアしながら7回目を終了した。参加者は感度が高く、安さだけを追求する人は1人もいない。それゆえに料理人もしっかり素材と向き合いながらベストな料理を提供してくれる。本物の価値をしっかり認識しながら新しい食の価値観を持っていただければ主催者としてはうれしい限りだ。

８th 肉Meetsは、「IL GIOTTO高橋直史 × 駒谷牧場　野生の牛を食す会 in きたやま南山」で残席3です。お時間のある方はぜひ！