阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト

公開日： : 2019/12/21 あか牛

子牛が産まれてから人の口に運ばれるまで約2年と6カ月。いまナイフを入れた肉にいったいどれだけの人が関わっているのだろう。

近江牛の場合。セリで買い付けた枝肉はその場でトラックに積みこんでサカエヤに運ぶのですが、県外の牛はワンクッション入れないと流通できない。ワンクッションというのは食肉問屋さんになりますが、良くも悪くもここがキーになります。

僕が指定する加工は特殊なのでなかなかやってもらえないのがネック。昨年、石垣から枝肉を流通させるのにお願いした問屋さんの仕事ぶりには泣かされました。僕が石垣まで行って自分でやれればいいのだけど、、嫌がられるだろうな。

東海大学のあか牛はワンクッションを豊住食肉さんにお願いしています。まず驚くのが内臓の処理が丁寧。内臓ってそもそも汚いもの。だから僕は滅多なことで自分が処理した内臓以外は口にしません。センマイなんて牛の体内から出たときは汚物まみれですからね。それをきれいに処理したとしても生で食べるなんて僕は無理。潔癖症なので行きすぎることもありますが、それでも原型を思い出すだけで無理。その点、あか牛のミノやハチノスは本当にきれい。かといってナマでは食べないですが、センマイのヒダを一枚一枚時間をかけて洗っているのがよくわかる。

枝肉も僕の指定通りなので、その後の手当てがやりやすい。通常なら、この時点で骨を外して部位ごとに真空パックにするのだが、僕の場合は、ここからが仕事になる。

年末ギリギリで一頭の入荷が予定されていますが、年明けまでしっかり管理しておいしく仕上げたいと思っています。