あぁ、あか牛か

12月出荷予定の東海大学のあか牛「さくらそう」

今日の肉はなにがありますか？
あか牛どうですか？

あぁ、、あか牛か・・

いろんな店であか牛をメニューで見たり食べたりして、良い印象がないんでしょうね。だから「あぁ、、あか牛か・・」って、ガッカリした顔されるんでしょう。確かに、僕も数年前に某所で味のない柔らかいだけの肉を食べて、それがあか牛だと聞かされたとき、もういいかなって思いましたからね。一般の方ならなおさらでしょう。

だってね、熊本の卸会社へ行ったとき、箱詰めされているあか牛を指して、「このあか牛の生産者はなんていう方ですか」って聞いて返ってきた返事が「知らない」ですからね。セリで買ってるので生産者は知らないし会ったこともないと。僕の基準から言わせてもらえば《ありえない》です。どこのだれが育てたものかわからないものは気持ちが入らないし、言葉はよくないですが気持ち悪い。

先日のクックブックカフェ【新保吉伸×松浦達也×山脇りこ】で、こういう話もしたかったのですが松浦さんの下ネタで時間足りずw

ところで^ ^

定休日の昨日は、京都で打ち合わせ。サカエヤとセジールのスタッフは芦屋の楠田さんところでお勉強。かなり刺激的だったみたい。働き方改革で縛っても学びたい子たちはどこへでも行くし、働きたくない人の改革に合わせる必要はあるのかなと思ったり。若い子たちは伸びる時期というものが誰しもあります。そこを無茶するかしないかでは先々の成長速度が違ってくるんだけどなぁ、、なんてね^ ^

芦屋→京都間の車中で各々の感想をLINEしてくるのですが、僕も京都にいたので、ならば飯でも食べるかとメッシタパーネエヴィーノへ。無理言って17時に開けてもらって順ちゃんありがとうね。

29日ですからね。肉食べなきゃ。熟成リブロース、ブラウンスイスのカイノミ、東海大学のあか牛。

お客さんにあか牛おすすめすると、「あか牛かぁ、、」って渋い顔されるんですが、食べたらみなさんビックリしてますよ。

でた、ここでも「あか牛かぁ、、」

でもね、無理もないです。

業者というか問屋というか、枝肉から骨を外して部位ごとに真空パックして、、というのが一般的な肉の仕入れです。流れ作業的な仕事なので、おいしさ半減です。肉がもともと持っているおいしさとおいしくする技術は別のものです。骨付きで吊るしておけばおいしくなるようなものでもありません。骨のない肉を枯らしてもおいしくなりません。おいしくなった気がするだけです。

僕は手当てという言葉を使いますが、あか牛がもともと持ってるおいしさを閉じ込めるやり方ではなく開放するための手当てが僕がいうところの熟成です。ぜひあか牛によくないイメージをお持ちの方は、僕が手当てしたあか 牛を食べていただきたいです。あか