料理人に合わせて肉を手当てする
公開日：
:
2019/03/24
店・料理人
枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空パックで酸化は止まっているが使う際にパックを破った瞬間から酸化は加速する。外食で臭い肉の原因の多くが酸化だ。あ、そういえばと思いあたる人も少なくないだろう。パックを破って7日目あたりから酸化臭が表面化して食べるのが辛くなる。この臭いに慣れてる人は違和感ないだろうが、、
さて、この焼き方にサシが多すぎる肉は合わない。赤身が多くても合わない。常に黒毛和牛（経産）のロースを100本は在庫しているので、そこから料理人の好みに合うような肉を選ぶ。脂質、肉質、熟成度合いをみて選ぶ。炭焼きに真空パックした肉はうまさ半減。骨付き肉から切り出してこそ本領発揮する。こういう肉は中毒性があるので味を覚えると他の肉は食べれない。
関連記事
-
-
「近江牛専門店さかえや」から「肉 サカエヤ」へ
この地で店舗を構えて今年の2月で20年が過ぎました。当初から20年で一区切りと決めていたので
-
-
正々堂々としたタルタルを堪能する
きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、
-
-
すばらしき地産地消、考え抜かれた料理に感動とともに背筋が伸びたのでした
滋賀の名産、鮒ずし。滋賀県民なら一度は口にしたことがあると思うのですが、最初に食べた鮒ずしが
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
-
-
石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった
足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が
