目利きとは、肉屋の仕事とは。

公開日： : 2017/02/02 近江牛, 牛肉の部位, 店・料理人

ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んでいますか？、、それともお肉そのものを見て選んでいますか？」と・・・。

生産者を限定していたときもありましたが、いまは枝肉を目利きして買い付けるようにしています。どちらもメリットもあればデメリットもあります。生産者を限定してしまうと、良くても悪くてもその肉を使わざるを得なくなりますので意に反することも多々あります。ジビーフのように肉質がいつも安定していればいいのですが、和牛は血統が悪戯して予想もしないサシが現れたり、その逆もあったりで難しいですね。

写真は愛農ナチュラルポークのパテと手前は近江牛のマルシンですが、マルシンはA3で赤身の強いものを選びました。食感は柔らかくなく、かといって硬くもなく、ガシガシと歯に食い込む感じで、レアで提供してから余熱で香りが立つようなイメージです。発送直前に骨付きモモからシンタマを外してマルシンを取り出します。特殊なペーパーで包んでシェフの元へ届けるのですが、水分が多い場合はペーパーごと真空する場合もあります。

シェフとやり取りしながら好みをお聞きして、時々食事に伺わせていただいたりしながらドンピシャの肉を選ぶようにしています。もちろんそうそううまくいかないので日々修行のような感じですが、目利きとはこういうことだと思うのです。

だから、あのシェフが使っている肉を仕入れたいと問い合わせをいただいても、いろいろ質問攻めにしてしまうのです。フライパンで焼くのか炭なのか、塩はふるのかソースはかけるのか・・・こういうことも知ってから、シェフと相性の良い肉を選びたいのです。

私たち肉屋の仕事は仲人のようなものですからね。