いままでもこれからも枝肉にこだわりたい
公開日：
:
2012/06/26
近江牛
セリで落札した枝肉（骨がついたままの塊の肉）は、
トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成させてから捌き（脱骨作業）に入る。
昔はこういった光景は、街の肉屋でよく見られたのだが
いまはほとんど見ることができなくなった。
部位別に真空パックにした塊を問屋から仕入れているほうが
楽だし在庫をもたなくても良い。
それと、捌きをする職人がいなくなったのも枝肉流通が減った理由の１つだろう。
確かに枝肉を捌くという工程は、重労働だし効率もよくない。
しかし、手間暇かけなければ良いものが生み出せないのも事実ではないだろうか。
それが正しいかどうかはわからないが、正解はお客様が教えてくれる。
関連記事
-
-
料理人も肉屋も必要なのは経験や知識もそうだけど一番は「センス」だと思う
料理名はなんて言うんだろう？... たぶん、シェフに聞いても「なんだったかな、そういえば名前
-
-
選べる近江牛ギフト券 高級感たっぷりにリニューアル
いまから10年前にある人からこんなことを言われたことがある。 あんたんとこの肉はそらう
-
-
2011年10月18日のつぶやき
omigyucom / 近江牛.com｜新保 吉伸2011年10月17日のつぶやき | http:/
-
-
銘柄だけを信じるな！
10月10日（私の誕生日）、毎年この時期のお誘いは避けていたのですが今年は油断していました。
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
