いままでもこれからも枝肉にこだわりたい
公開日：
:
2012/06/26
近江牛
セリで落札した枝肉（骨がついたままの塊の肉）は、
トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成させてから捌き（脱骨作業）に入る。
昔はこういった光景は、街の肉屋でよく見られたのだが
いまはほとんど見ることができなくなった。
部位別に真空パックにした塊を問屋から仕入れているほうが
楽だし在庫をもたなくても良い。
それと、捌きをする職人がいなくなったのも枝肉流通が減った理由の１つだろう。
確かに枝肉を捌くという工程は、重労働だし効率もよくない。
しかし、手間暇かけなければ良いものが生み出せないのも事実ではないだろうか。
それが正しいかどうかはわからないが、正解はお客様が教えてくれる。
関連記事
-
-
ご要望は備考欄へ、できる限りお応えさせていただきます
かなり前の話なのでうろ覚えなのだが、ビール会社の方と話す機会があった。 コンビニやスー
-
-
ウィリアムと柳瀬さんとセヴェロオープン、そして不思議なメンバーで牧場見学
パリ14区のル・セヴェロといえばステーキの名店。そのセヴェロが明日18日、西麻布にオープンし
-
-
格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない
部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付
-
-
16産の「きこ2」は硬くておいしかった
お盆期間中は、1年でベスト3に入る繁忙期なわけですが友人知人の動向をFacebookでみると
-
-
枝肉一頭を売り切るために技術が必要
和牛を一頭仕入れしていると好むと好まざるとに関わらずサシが多いところもあれば赤身が多いところ
