いままでもこれからも枝肉にこだわりたい
公開日：
:
2012/06/26
近江牛
セリで落札した枝肉（骨がついたままの塊の肉）は、
トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成させてから捌き（脱骨作業）に入る。
昔はこういった光景は、街の肉屋でよく見られたのだが
いまはほとんど見ることができなくなった。
部位別に真空パックにした塊を問屋から仕入れているほうが
楽だし在庫をもたなくても良い。
それと、捌きをする職人がいなくなったのも枝肉流通が減った理由の１つだろう。
確かに枝肉を捌くという工程は、重労働だし効率もよくない。
しかし、手間暇かけなければ良いものが生み出せないのも事実ではないだろうか。
それが正しいかどうかはわからないが、正解はお客様が教えてくれる。
関連記事
-
-
ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ（スネ）を使っています
スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵
-
-
シェフとの連携でおいしさを生み出す
この写真だけで分かったら相当な肉フェチだと思うのです。実物見ても恐らく分かる人は少ないんじゃ
-
-
2011年10月19日のつぶやき
omigyucom / 近江牛.com｜新保 吉伸2011年10月18日のつぶやき | http:/
-
-
チゲ鍋にホルモンはかかせないアイテム
最近は、デジカメを持ち歩かなくなりました。 ついつい、iphoneの手軽さにかまけてしまっ
-
-
ル・ルビーで肉とワイン会
私の昔からの福岡在住の友人&INUWine梅田さんの友人でコラボ会。愛農ナチュラルポ
