*

いままでもこれからも枝肉にこだわりたい

公開日: : 2012/06/26 近江牛

P10207499.jpg

セリで落札した枝肉(骨がついたままの塊の肉)は、
トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成させてから捌き(脱骨作業)に入る。

昔はこういった光景は、街の肉屋でよく見られたのだが
いまはほとんど見ることができなくなった。

部位別に真空パックにした塊を問屋から仕入れているほうが
楽だし在庫をもたなくても良い。
それと、捌きをする職人がいなくなったのも枝肉流通が減った理由の1つだろう。

確かに枝肉を捌くという工程は、重労働だし効率もよくない。

しかし、手間暇かけなければ良いものが生み出せないのも事実ではないだろうか。

それが正しいかどうかはわからないが、正解はお客様が教えてくれる。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

枝肉を寝かせることで旨みが向上するからすき焼きにするとおいしくなるのです

私が肉の仕事をしだして来年で36年になります。最初の勤め先(というより修行先)はかなり忙しい

記事を読む

霜降り肉は体にいいのか?

至福の時を演出する 霜降り肉(→クリック) 霜降り肉の魅力は「甘さ・柔らかさ・とろける食感

記事を読む

枝重390kg、20ヶ月齢で出荷の近江牛は僕好みですばらしい肉質だった

先日のセリで落札した近江牛。枝重390kgで20ヶ月齢での出荷は畜産関係者ならお分かりだと思

記事を読む

料理人も肉屋も必要なのは経験や知識もそうだけど一番は「センス」だと思う

料理名はなんて言うんだろう?... たぶん、シェフに聞いても「なんだったかな、そういえば名前

記事を読む

高ロース低モモの時代が終わりそのうち逆転するかもな現象

牛肉で「赤身」といえば部位的に大きく分けてモモを指すことが多いのですが、格付けの良いものにな

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年2月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728