「 月別アーカイブ：2018年02月 」 一覧
生食販売における基準
2018/02/06 | SAISIR
生食用の肉は、屠畜から7日以内に菌検査から処理までを終わらせなければ販売できない。菌検査に出している間に熱処理をするのだが、これが手間。10kgくらいの塊肉を90度のお湯に30分浸けてから、取
ラッセ＆セジール コラボディナー
2018/02/05 | 店・料理人
ラッセの渡邉シェフが昨年に引き続き研修に来たのだが、ボスの村山シェフも来るというから急遽セジールでコラボディナーが計画されたのです。あっという間に満席になり、当日は私もお客として席に座ったのでした。村
これぞ赤身肉の決定版ともいうべき牛肉が続々入荷
2018/02/02 | 肉牛の品種, ジビーフ（完全放牧野生牛）, 吉田牧場のブラウンスイス牛
一気に入荷があるともう大変！冷蔵庫が賑やかです。 これぞ赤身肉。奈緒子さんのジビーフ、全作さんのブラウンスイス牛、フェロンさんのリムーザン牛。すべてナチュラルな放牧育ちですが3種とも脂質、水分量など
