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「 コラム 」 一覧

基礎をしっかり学んだあとは自分の踊り方で踊ればいい

2019/03/28 | コラム

すばらしい制度!!! 肉屋の技術に正解も不正解もない。何十年もやっていると自分のスタイルができあがる。毎日毎日、肉を見て触り続けて実体験が積み重なる。だから技術なんてものは基礎をしっかり

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肉を触り肉を捌いて

2019/03/18 | コラム

和牛は雌がよい。血統は但馬系がよい。枝肉の右側より左側がよい。丁稚のころから聞かされてきたことだが実際はどうなのか? 毎日のように牧場へ通い牛を観察して、その牛の肉を触り、ようやく見えて

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生食の提供について

2019/03/08 | コラム

タルタル、ユッケを提供している飲食店を多くみかけます。雑誌で見ることもありますがどうみてもアウトなものも多く載せるほうも慎重になったほうがいいんじゃないかな。なにかあったときの責任は重大です。

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目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する

2019/01/27 | コラム

◯◯(店名)と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま

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スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある

2019/01/17 | コラム

すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば

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domaine tetta × SAISIRコラボディナー

domaine tettaの高橋さんとのコラボ会は過去に神楽坂

MESEBABARDOR with SAKAEYA=誰の真似でもない今までの経験とその土地からしか生まれない一夜限りのレストラン

この男、本番が近づくにつれ言葉数が少なくなった。着替えを済ませ

MESEBABARDOR with SAKAEYA

僕が扱う肉が特別だとは思っていません。みなさんがどこかで食べている肉と

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