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「 コラム 」 一覧

目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する

2019/01/27 | コラム

◯◯(店名)と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま

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スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある

2019/01/17 | コラム

すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば

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牛肉はなぜアクがでるのか、肉屋的な見解というか僕の見解

2018/12/28 | コラム

中古で買って25年くら経ったかな。肉屋が中古のスラーサーを買う場合、ほぼ100%倒産した同業者のお下がりです。だから僕なんかも業者さんに声かけとくわけです。どっか潰れそうな店あったらミンチ機押

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自分の歌い方で歌え

2018/12/10 | コラム

テレビも見ないし音楽も聞かないのですが、桑田佳祐ひとり紅白歌合戦は毎年楽しみにしているのです。だって演歌であれロックであれ、なに歌っても桑田佳祐ですからおもしろくてね。これって凄くないですか。しかもで

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ジビーフ「太郎」入荷、そして米国産牛肉の輸入月齢の制限撤廃で、30ヶ月齢以上の牛肉が入ってくる

トラックに揺られてジビーフ『太郎』がやってきた。先日の北海道肉専用種枝肉共励会において「赤身賞」を受賞した太郎がやってきた。これからじっくり休ませてから手当てしていきます。しかし赤身賞って、、

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東海大学産あか牛の内臓がめちゃくちゃきれい

熊本東海大学で生まれ育ったあか牛が2/13屠畜され肉になった。

屋台のフレンチシェフのための十勝若牛

すべて十勝若牛です。肉質、水分量から30日後の姿を想定して仕上

正々堂々としたタルタルを堪能する

きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕から

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