東海大学産あか牛の内臓がめちゃくちゃきれい
2019/02/17 | あか牛
熊本東海大学で生まれ育ったあか牛が2/13屠畜され肉になった。生き物から食べ物に変わり、まずは内臓が届いた。枝肉は格付け後に届くので今日あたりトラックに揺られてやってくるだろう。内臓を見ればど
屋台のフレンチシェフのための十勝若牛
2019/02/13 | 店・料理人
すべて十勝若牛です。肉質、水分量から30日後の姿を想定して仕上げていきます。シェフの好みに合わせて手当てしていくのですが、前からラブコールを受けていた帯広のシェフ用にこれから一本仕上げていきま
正々堂々としたタルタルを堪能する
2019/02/03 | ジビーフ（完全放牧野生牛）, 店・料理人
きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、おそらく問い合わせいただいたかどなたかのご紹介だと思うのです。僕がお店を訪ねたときはオープンには程遠
目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する
2019/01/27 | コラム
◯◯（店名）と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま
ジビーフ「あつし」のカイノミを食べる
2019/01/27 | ジビーフ（完全放牧野生牛）
1月11日にと畜した24ヶ月令去勢の『あつし』。生産者の奈緒子さんは月齢が若いので肉にするには早すぎるとの見方だった。実際に枝重は272kg、皮下脂肪は0.2cmと黒毛和牛の半分程度。誇れるの
