宮川順子先生のホルスのヒレを使った海苔牛カツ
2016/12/11 | 店・料理人
Tボーンステーキを作るときに、どうしてもヒレ先（テート）が余ってしまう。これが近江牛なら店頭でも売れるのだが、もともと業務用としての販売を目的として作ったため、コスト的にホルスタインのロースを
牛と自然、健康について日々思うこと
2016/12/06 | コラム
先週入荷したばかりのジビーフ「じゅうべい」。名ずけ親は京都の「草喰 なかひがし」の大将だ。柳生と野牛をかけたダジャレだが大将は至って真面目（だと思います）。野牛じゅうべいの会を作ろうと
足寄の石田さんちのラムとマトンを半身づつ食べ尽くす会は衝撃的なおいしさだった
約1年ぶりに足寄の石田さんから羊が届きました。もともとは羊が苦手な私が度肝を抜かれたというか、まさか羊で感動するとは夢にも思ってませんでした。もしかして苦手な羊が克服できたのか？！と思ったので
吊るし捌きと置き捌き
2016/12/03 | 雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位
函館から６時間のドライブ、ジビーフを訪ねて様似へ
2016/12/01 | ジビーフ（完全放牧野生牛）
函館から車で6時間・・・もはや日本じゃない（笑） 数か月前、際コーポレーションの中島社長に「北海道へ行きませんか？」とお誘いした。「何しに行くの？」「ジビーフ見に」、こんな感じだ
