吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
肉を食べた後のデザート
知人に塩カステラをいただいたのだが、あまりにもおいしかったのでうちのスタッフ用に購入。写真は
-
-
切りたての肉はなぜ暗赤色なのか
切りたての肉は暗赤色をしています。さすがに数年前と違ってご存じの方も多いんじゃないでしょうか
-
-
茅乃舎から学ぶ、わざわざ田舎へ来ていただくために
福岡県粕屋郡久山町にある自然食レストラン茅乃舎（かやのや）へ行ってきた。 「茅乃舎だし」が
-
-
ジビーフと羊と運・鈍・根
完全放牧野生牛（ジビーフ）のヒレと茶路めん羊牧場のTボーンが同時に味わえるということで、サル
