吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
取引や取材依頼は大歓迎ですが
近江プレミアム牛、近江長寿牛、愛農ナチュラルポーク、完全放牧野生牛と、よく考えればビジネスと
-
-
世の中はシンプルに、食の流通もシンプルに
昨夜は、先斗町の佐曽羅 EASTさんで近江プレミアム牛を堪能しながら今後の取り組みなどを話し
-
-
業務用の新規取引に関しまして
ここ最近、新規の取引依頼が急増していまして、もちろんありがたいことではありますが、やみくもに
-
-
仕入れは価格より品質重視
昨日に引き続き、イルジョットの高橋シェフですがすごく楽しそうに肉を焼いているのが写真からも伝
-
-
年末年始の仕入れ終了、ご注文はお早目にお願いいたします
年末年始の仕入れがほぼ終了しました。たくさんのご注文をいただいておりますが全力で対応させてい
