吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
今後増え続ける「“付加価値”のある牛肉」の可能性
「肉焼きレッスン」という本を見つけた。 「この一冊で肉焼きが上達する」と表紙に謳っ
-
-
1月からの肉Meetsは少しペースを落としながら中身を濃く
愛すべきイルジョットの高橋シェフとスタッフたち[/caption] 本年の営業も今日でお終い
-
-
A5になるように育てた牛ではなく、結果がA5だったという牛はなにが違うのか
「いわゆるA5」とは真逆の牛ばかり扱っているので僕がA5を嫌いだと勘違いされている方がいるよ
-
-
年末年始の仕入れ終了、ご注文はお早目にお願いいたします
年末年始の仕入れがほぼ終了しました。たくさんのご注文をいただいておりますが全力で対応させてい
-
-
「食べ方は生き方」という考え方
昨年の9月11日にきたやま南山にて行われた放牧アンガス牛を食べる会は今思い出しても感動的だった。東京
