*

吊るし捌きと置き捌き

公開日: : 2016/12/03 雑記

cid_158b96f3006d86fc32a2

骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ(トックリとかステッキといいます)のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。

さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。

それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

業界内からの脱皮、ギフトパッケージ

5~6年前に「クリック&モルタル」という言葉をよく耳にした。 クリック&モルタルとは、「ク

記事を読む

ピエールオテイザさんととんかつ

バスクのピエールオテイザさんが来日しているので、マッキー牧元さんのお誘いで浅草のとんかつ屋す

記事を読む

スキレットは魔法の道具、使い込むほど味がでる

「鉄」をテーマにしたCOOK&DINE HAYAMAで見つけたスキレット[/caption

記事を読む

食べ手について

生産者がいて料理人がいて食べ手がいる。まぁそうなんですが、フードロスについて調べていたら、や

記事を読む

料理通信第5回全国お宝コンテストでジビーフが世界に自慢したい9品に選定

今朝の情報番組でやってた近大マグロの図。稚魚を東洋冷蔵が買って育った成魚をツナ・プリンスとし

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ジビーフの販売について

以前は毎日のように問い合わせがあったジビーフですが、ここ最近は

熟成に理想的なA2の肉

WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前み

ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

→もっと見る

  • 2021年9月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930