吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
おいしくするのは執念
携帯電話が鳴ると、なんとなく誰だかわかる。今朝、10時に携帯電話が鳴った。中島さん（際コーポ
-
-
新鮮レバーは唐揚げや天ぷらにするとおいしい
週に2回、新鮮な近江牛の内臓が入荷する。 レバーを見るたびに、レバ刺し好きなお客さんの顔が
-
-
生産者と消費者を結ぶサイト
昨日アップした牛肉の「シコリ」についての記事は、 社員向けだったので削除しました。 たくさんの「
-
-
振り返ることなく新年の抱負もなく淡々と肉と向き合う365日でありたいと
写真は大阪北浜エッサンシエルの大東シェフによる熟成肉のステーキ エッサンシエルではシェフが
-
-
モンティーユのような流通経路がわかりやすくて安心だ
ステーキといえばワインということで 当店では、セット商品としてタイユヴァンのワインのみ販売
