誤表示に偽装問題、さらにTPPと問題は山積みだが・・・

昨日は、近江牛枝肉共進会が開催された。通常のセリとは異なり、いわばコンテストのようなもの。生産者は共進会用に仕上げた特別な牛を出品するのですが、最優秀賞や優秀賞に選ばれると生産者とそれを落札とした購買者は表彰されるわけです。

近年、黒毛和牛の肥育は体を大きくしていかにサシを入れるかがポイントで、そのために子牛市場ではサシが入りやすい血統に高値がつくわけです。古くは紋次郎、いまなら安福久あたりが人気です。子牛も高けりゃA5になる確率も高いと言うわけです。

種牛は雌牛と直接交配するわけではなく、人工授精により精子を採取するのです。だから紋次郎のように14万頭（だっかかな）もの子孫を残せたのです。2010年に発生した宮崎の口蹄疫で名牛「安平」が殺処分されたが、人口授精のおかげで名牛の血はいまなお受け継がれているのです。

入賞する枝肉のほとんどが500kgオーバーで、なかには600kg、700kgという数年前では考えられない増体した枝肉が増えつつある。

これだけ増体すれば、牛への負担も相当なものだろうと危惧している。と同時に、肉質に変化があって当然なのだ。少し専門的な言葉を使わせてもらえば、瑕疵であり、例えばマル（シンタマ）を小割していくとありえないところに筋が入っていたりするのです。このあたりは生産者にはわからないので、実際に使っている肉屋などが助言するのがエシカルな流れだと思うのですが、残念ながら生産者と肉屋の交流はほとんどないのです。

さて、ここまで書けばもうお分かりだと思いますが（過去に何度も書いてますが）、格付けに「味」は考慮されていないのがホントのところです。「格付け＝おいしい」と刷り込まれている方（特にグルメ番組の方々）が非常に大いのが現状ですが、おいしさに関しては食べ方や求める味わい（赤身なのか霜降りなのか、硬いのか柔らかいのか）によって大いに異なるのです。

2～3年前あたりから、雑誌などで赤身肉の特集が組まれることが多くなり、赤身のおいしさが注目されています。牛肉は霜降りと赤身の二極化でさらに熟成肉も加わり、選択枠が広がり楽しさが増えたのではないでしょうか。しかし、相変わらず一部の生産者は格付けにこだわりすぎて「格付け＝味」と思い込んでいる。

もちろん肉用牛は経済動物でありペットではないから、少しでも高く売れることを最優先に考えて飼養設計をしなければならない。牛への思い入れが強すぎて倒産してしまっては元も子もない。しかし、牛のキモチを考えると（生産者にとってはそんな余裕はないのかも知れないが）狭い牛舎で運動することすら許されず、太らされるだけ太らされて・・・なんてことを私は考えてしまうわけです。

ならばと、木下さんや藤井さんにお願いして放牧場を併設した牛舎でのびのびと育ててもらい、自分たちで作った稲わらを与えて健康的に育った肉を消費者におすすめするのが私の自慢であり、自信をもって「おいしいですよ」と言えるわけです。サシが入ろう赤身であろうが大事なのは牛が産まれてから育つまでの環境なのです。

誤表示に偽装問題、さらにTPPと問題は山積みだが、自分が信じた道をひたすら真っ直ぐ歩き続ければ目的地に辿り着けるだろう。