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牛肉のスミについて

公開日: : 2016/12/15 コラム

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サーロインの脂側にグレーのラインが肉に入り込んでいるのが確認できるかと思います。牛肉の業界では「スミ」と呼ばれるものですが、私はこの言葉があまり好きではないので「食べ頃サイン」と呼んでいます。ややこしいのでここでは「スミ」で表現します。
では、なぜ「スミ」が入るのか?… かなり前になりますが、枝肉を長年扱っているベテランの職人さんに聞いたことがありますが、理由は曖昧で「空気が入っているから」と答える方がほとんどでした。じつは私もそう思っていまして、もう少し掘り下げると「環境温度」が原因だと思うのです。
肉を保管している冷蔵庫から作業台に移せば温度が変わります。特に長時間放置している場合や焼く前に常温に戻している場合など、肉の表面と中の温度差からなる現象だと考えられます。
骨付きのまま冷蔵庫に保管しておいて、注文ごとに切り分けすぐに元の冷蔵庫にしまえば「スミ」は発生しないと思われますが、肉の表面の温度が高くなってしまえば「スミ」が発生する確率が高くなります。
つまり、0℃で冷やされた肉の塊を作業場でカットすれば時間の経過とともに肉の温度が上がります。温度が上がった肉をふたたび冷蔵庫へ戻すと、肉は時間をかけて0℃になります。0℃(冷蔵庫)⇒15度(室内作業場)⇒0℃(冷蔵庫)といった感じです。
ということで、「スミ」は温度変化が原因であり、もちろん食べても問題はありませんし、おいしく食べられるサインだと私は判断しています。

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