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技術を教えるよりも礼儀作法と掃除が数年後に大きく成長する基礎となる

公開日: : 2018/08/09 コラム

たまにですがこんな僕にも取材があったりします。あるライターさんは僕の言葉は文章にしにくいのでページ数が多いと困るんですと言っていた。自分でもそう思う。やってることはなんの根拠もないことばかりだからそうなのかも知れない。新保さんの肉を扱っているレストランは何軒ありますか。と聞かれることも多い。〇〇軒くらいかなと言うとあまりにも少なくて驚かれる。まぁ、多けりゃいいってもんじゃないけど身の丈というか自分の能力を過信するとろくなことないですからね。

昨日から研修生が来ていますが、教えることは礼儀作法と掃除だけです。とにかく掃除しなさいと。それとユニフォームは常にきれいであること。いまサカエヤで働いている若い子2人には徹底して教え込んだのですが、僕がちょっと留守にすると空気がよどんでいる。まだまだ言われなければできない。言いすぎてもできない。だから若いうちに掃除をする癖を身につけておかないと年とってからではできない。

知人の本郷さんがFBに投稿していたロブションさんへのインタビューにシビれた。「自分以外の料理人のどこを見ますか?言い換えるなら、料理人にとって一番大切なこととは何ですか?」

ロブションさんは、大きな目をギョロリと見開いて、「料理人にとって、いちばん大切なことは、自分のコックコートがいつも清潔できれいであること」

コックコートが象徴することは深い。

自分のコックコートとは、自分の心の鏡であり、対料理、対自分、対従業員、対お客さん、すべてへの心構えを象徴しているのだと。

僕の周りには尊敬する料理人の方がたくさんいます。取材があるとメゼババの高山さんの話しをよくします。小さなカウンターだけの店ですがピカピカです。もちろん料理も光ってます。いつもTシャツにエプロンですが汚れなんて微塵もない。そんなメゼババは8月いっぱいまで、あぁ~夏休み。

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