東海大学農学部産のお母さんあか牛を食べる会

昨夜に続きイルジョットで肉会。10月に熊本の東海大学阿蘇農場で育ったあか牛を食べる会を行い、その流れで実現した13歳のお母さんあか牛を食べる会。今年の2月まで毎年のように出産と子育てを繰り返してきたお母さん牛を最後まで見続けたいと、東海大学から服部先生、流通を担っている橋村さん、今年東海大学を卒業したカイト君も参加してくれました。

経産牛のほとんどは、市場に流通することなく加工品や安価な給食用の肉として使われてきました。最近でこそ牛肉相場が高騰で推移している煽有で経産牛といえども、そこそこの価格で取引されています。再肥育でロースやヒレに価値をつけて販売するケースが多くみられますが、今回のあか牛に関しては、服部先生に再肥育なしであか牛本来の姿のままいただきたいとお願いしたのです。

私の場合、枝肉から骨を外すまでの手当てを重要視していまして、届いてから2日程度は輸送疲れをとるために休ませます。そこから肉を見てどうするのかを決めます。やり方はいろいろあるのですが、今回のお母さんあか牛は肉質が素直だったので難しい手当ては必要なく、軽く水分量を調整してあとは高橋シェフにお任せしたのでした。

服部先生にお母さんあか牛が食べていた飼料を何種類か持ってきていただき、高橋シェフが燻して肉に香り付けした一皿は環境背景が浮かぶおいしさでした。

今年もたくさん東京へ行きましたが、この二日間で年内最後の出張がすべて終わりました。あとは年末に向けて一気にスパートとなるわけですが、今回のお母さんあか牛やジビーフ、愛農ナチュラルポークなど、生産量は少なくても触っていてワクワクする肉をこれからもやっていきたいと思います。これらの肉に比べると生産量の多い近江牛ですが、だからこそしっかり目利きして、おいしくなるように手当てしていきたいと思っています。