*

肉屋の仕事

公開日: : 2016/01/31 雑記

IMG_8554

小学生のときにサッカーのコーチから「サッカーで一番重要なことはなにか分かるか?」と質問されて、チームメイトも僕も、ドリブルとかパスとかチームワークとか… 良い答えを言おうとしてコーチが要求する答えに辿り着けなかった記憶があります。サッカーで一番重要なのは、あたりまえですが「ゴールすること」です。じゃー、肉屋の仕事で一番重要なことは?=もちろん肉を売ることです。

レストランで食事してシェフにおいしかったことを告げると、「素材が良いからなにもしていないのです」と言われることがよくあります。「食材に助けられました」とか「食材の力が90%で私なんかたかだか10%ですよ」なんてことも会話の中で聞くことがあります。

牛を飼育する人がいなければ肉屋は成り立ちません。枝肉の状態である程度の予想はできます。簡単に言えばおいしいのかおいしくないのか。枝肉の目利きは経験と好みしかないのですが、大きな牛が好きな人もいれば小ぶりの牛が好きな人もいます。生産者はおいしくなってくれ、少しでも高く売れてくれと願って出荷するのですが、実際に枝肉になると思いのほか脂が多かったり、予想外の評価だったりと、生き物相手ですからなかなか思うようにはなってくれません。

肉屋の仕事は、仕入れて売るだけではなく、「おいしくして売る」ことだと思うのです。牛(肉)が持っている能力を100にも200にもするのが肉屋の仕事です。骨を外したり筋をひいたりする技術も必要ですが、肥育農家さんが子牛を目利きするように、肉屋は枝肉を目利きして仕入れます。現在は真空パックされたブロック肉の流通が主流ですから、わざわざ枝肉で仕入れている肉屋はかなり減りました。骨を外す作業は重労働ですから、私もいつまでやれるかわかりませんが体力が続く限りは楽しみたいと思っています。

枝肉から骨を外すと酸化がはじまりますので、できる限り骨が付いた状態で保存しています。写真はソトヒラですが、水分が多い場合はある程度抜けるまで見守ります。私の力ではどうにもできないので、ただ見守るだけです。毎日触って水分量を確認しながら骨を外すタイミングを見計らいます。水分が多いと、ステーキで焼いたときにお皿に肉汁が溢れます。あれが嫌なのでできる限り肉を乾燥させるようにしています。こういうのが肉屋の仕事であり、「おいしくして売る」ことだと思うのです。

好みと自己満足が入り乱れていますが(笑)

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ミシュランガイドを初めて購入しました

「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」と「ミシュランガイド関西2014」の2冊を購入 

記事を読む

健康の秘訣は牛肉を食べること

私の知り合いで、毎日お肉を食べているという方がおられます。 御年、87歳 奥様曰

記事を読む

日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする

記事を読む

「健全な牛肉」について考えてみる

産まれたばかりの子牛だ。 牛舎に備え付けの監視カメラの映像をパチリとやったもの。 ブ

記事を読む

枝肉による変色について

私が若かりし頃の肉屋といえば、枝肉流通があたりまえだったのだが いまは部位別に真空パックに

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
近江牛考

たまに会社のHP経由で見積もり依頼がありますが、見積もりほど労力に見合

わくわく定期便3万円

「わくわく定期便」のコースは、5980円、9980円、1980

ジビーフ128か月齢の背景にあるものは

先日、屠畜したジビーフ2頭。まずは、『いよりん(←牛の名前)』

→もっと見る

  • 2021年4月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    252627282930