今年最後の愛農ナチュラルポークが入荷しました

今年最後の愛農ナチュラルポークが2頭入荷してきました。養豚部の先生から来年はコンスタントに出荷できそうとのお話しをいただいておりますが、いかんせん生き物相手でしかもビジネスから離れたところでやっているので豚と生徒のペースでやっていただければそれで十分かなと思っています。

入荷した2頭は今回も業販優先で販売させていただきます。一般販売のお声がけも頂戴しているのですが、年末の段取りでバタバタしていまして、細かな作業が必要な豚肉はこの時期ちょっと労力的に大変なので、、、ご期待に添えず申し訳ございません。

さて、来年は再来年の移転に向けて忙しい1年となりそうですが、規模拡大ではなく縮小で考えています。やりたいことをもっとやり抜くためには縮小しかないかなと。経営者にはいろんなタイプがいて、人を使うのがうまい人もいれば数字に強い人もいたりします。肉屋でもレストランでも多店舗展開している方もいたりします。私にはできないことなのでただただすごいとしか言いようがないのですが、開業して27年、どこまでも1店舗でやっていくつもりです。

まだ今年を振り変えるには少し早いのですが、もっと激しく肉と向き合って商売の幅を狭めていかなければ自分が納得できる仕事はできないんじゃないかと、今年はそんなことばかり考えていました。その延長線上に移転があるわけですが、詳しくはまたおいおいと書いていきます。

昨日は今年最後（たぶん）の複数名による外食でした。忘年会というほどでもないので、親しき仲間と二条の大鵬さんで中華とワイン三昧でした。料理はもちろんとびっきりの四川料理ですが、サルシッチャ鈴木とみさちゃんのワインスペシャリストがいるので、中華の皮をかぶったイタリアンといったところでしょうか。

近江牛のハチノスとミノ（料理名は忘れました）

近江牛の大腸のから揚げ

いまや名物になりつつある極太青椒肉絲。木下牧場の骨付きソトモモを使っているのですが、肉の旨味を味わってもらうためにあえての極太です。

青椒肉絲に使う肉は輸入肉の安価なものが通常です。こんなに良い肉を使う必要はもしかするとないのかも知れませんし原価があがるばかりです。それでも使い続けるのは、「お待たせいたしました」とテーブルにドンとお皿を置いたときの自信でしょうね。

ところで、以前は生産者指定をされる料理人の方が多かったのですが、ここ最近は「なんでもいいから任しとくわ」という方が増えてきました。これが一番怖い(笑)

私が枝肉を買うときは2通りあります。１つは「生産者を見る」ということ。２つめは「枝肉そのものを見る」ということです。「枝肉そのものを見る」というのは言葉そのままの通りで、セリ場で枝肉をじっくり見て評価することです。生産者にこだわらず好みの枝肉に目星をつけて買いつけることです。駆け引きもありますし、これがセリの醍醐味でもあります。「生産者を見る」というのは、牛をビジネスとしてだけではなく、一頭一頭に愛情をかけながら家族のように育てている農家さんのことです。牛舎へ行って牛を見ながら生産者と話せばだいたい分かりますね。いくら取り繕っても人となりはすぐに言葉や態度に出てしまいますからね。それと私は生産者で喫煙する人はダメです。

県外へ出ると、「滋賀ということは近江牛を専門にやられているのですね」と言われることがほとんどですが、一括りにされると困ることも多々あります。というのも「近江牛＝霜降り」と言う印象が強いんですよね。私はあくまでも産地というブランドにこだわりはなく、たまたま近江牛というだけで、良い生産者がいれば全国どこの牛だって扱いたいという思いは強いのです。近い将来、もしかすると近江牛の扱いは少なくして他県の牛を積極的に扱うかも知れません。私の想いを反映できる牛づくりができれば、産地にはこだわりません。

そういうことも含めて、この１～2年で新しいことにチャレンジしていきたいと思っています。