シェフの好みによって仕上げを変える

ワインだけではなく、野菜も米も肉もビオや有機といった言葉をよく聞くようになりました。レストランのメニューにオーガニックや有機栽培、無農薬と書かれているだけで、なんだか安心してしまいます。しかし、なんでもかんでもビオだ有機だと謳っているのをみると、どこまで信じていいのか穿った見方をしてしまうこともあります。結局はその先、つまり生産者であったり販売者であったり、その人となりが信じられるかどうかだと思うのです。信念持ってやっている人って結局、おいしいワインを探していたら、それがたまたまビオだった。みたいなことだと思うんですね。

さて、写真は木下牧場さんの近江牛カタロース（格付けA2）ですが、ネックの部分は骨がついたままです。この状態で某レストランへ発送するのですが、いったいどのような料理にするのか… 想像できます？

こんな感じで、同じカタロースでも骨をすべて外して発送する場合もあれば、写真のようにネックの部分だけ骨付きで、もしくはすべて骨付きで発送することもあります。取引先によって仕上げ方が違うので、フレッシュな状態であったり、30日程度熟成させたり、骨付きで枯らしたりと同じ部位でもかなり異なってきます。

こちらは、骨付きの状態で30日経過したランイチです。取引先のシェフの好みに合わせて仕上げていくのですが、もちろん完璧にはいかないです。個体差がありますから計算では成り立たない偶然も大きな要素です。今回は完璧です！お客様も喜んでいますよ！と言われることもありますが、たまたまそうなっただけ、ということも実際あったりします。肉は毎日変化していきますからいかに手をかけてやるかだと思うのです。

ところで、ジビーフがいい感じに仕上がってきました。9月は通常の近江牛に加えてジビーフやホワイトヴィール、愛農ナチュラルポークと忙しくなりそうです。