ジャージー牛リブ2本、サーロイン3本が販売可能です

岡山・蒜山（ひるぜん）のジャージー牛が3頭分、40日の熟成で仕上がりました。部位はリブとサーロインです。ただいまリブ2本、サーロイン3本が販売可能です。ご興味のある方はご連絡ください。

ジャージー牛は骨細のため枝肉歩留は50％程で、肉量は少なく、脂も黄色みがかっていて喜ばれない肉なのです。おまけに骨を外すと身が薄くて見た目がよくないのでとてもおいしそうにはみえません。しかし、知る人ぞ知るジヤージー牛の肉は、しっかり手間ひまかけてやればかなりおいしくなってくれるのです。私の場合は、フレッシュなものから熟成したものまでいろいろ試しましたが、柔らかさと旨みがある肉に仕上げるにはドライエージングがもっともよい結果となってくれました。

昨夜、イルジョットで高橋シェフが焼いたジャージー牛を食べたのですが、あまりにもおいしくて驚きました。私が焼いてもそこそこおいしかったのですがやはりプロですね。食材を見極めて最適の火入れをしてくれました。※販売中のGQ JAPAN9月号にイルジョットやLe14e掲載中

GQ JAPANのインタビュー記事にも掲載されていますが、生産者はおいしくなるように牛を育て、肉屋は枝肉を見極め、肉にするタイミングを計り、そして最後は料理人がおいしくしてくれる。これらの比率が生産者や肉屋が50％であとの50％は料理人の仕事だと思っていました。

以前にこのことをある料理人に話したら、「いや違いますよ、生産者や新保さんの仕事が90％で僕の仕事は10％です。我々の仕事は素材ありきなんです」こうおっしゃたんですね。

私は謙遜しているとばかり思っていたのですが、ここ最近、いや、そうなのかなと感じることが何度かありました。

たとえば、火入れが抜群でも肉そのものが味が抜けていておいしくなかったり、単純な料理ほど素材の力が前面にでてくるんですよね。シェフと肉の相性がよくないというか、もちろん仕入れ原価など経営的なことも関係しているのかも知れませんが、それらを差し引いても残念な場面に遭遇するとついついそんなことを思ってしまうのです。

10％という数字だけをみると低く思えるのですが、すばらしい素材をいかに生かせるかに全力をだす10％は私たちの100％に匹敵する、いや、それ以上なのかも知れません。