岡山県蒜山のジャージー牛とジビーフ

公開日： : 2015/05/30 ジビーフ（完全放牧野生牛）完全放牧野生牛ジビーフ

※飲食店の方へ

岡山県蒜山のジャージー牛（去勢：24か月齢）40日熟成が2頭仕上がっています。私が個人的に興味があったので試験的にやってみたのですが、かなりいい感じです。ただサーロインが薄っぺらくて目方も2kgない程度です。かえって使いやすいかも。肝心の味ですが体にすーっと入ってくる感じでやさしい味わいです。ご興味のある方はご一報ください。

さて、5月8日にと畜したジビーフですが、私が渡仏していたこともあり、15日までホクレンに預かっていただき（枝肉のまま吊るした状態で）、15日に加工会社さんに引き取っていただき、そこで3日間同様に吊るしてもらい、18日に加工(ロースとモモは骨付き、その他真空)、19日発送、23日に当店着という流れでした。

写真では分かりずらいですが、到着後は水分量がかなり多くで指で押しただけでも肉の表面に水分が漏れる状態でした。ドライエージングには不向きなことは過去に経験しているので、まずは空冷の冷蔵庫にミートラッパー2重巻きで肉の表面を保護しながら入れてみました。枝肉が所狭しとぶら下がっている冷蔵庫内は湿度が若干上がり気味ですが、これくらいがかえって状態をよくしてくれるので1週間ほど様子を見ることにしました。

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ちょうど1週間後、驚くことにかなり水分が飛んでいました。ちょっと焦りましたが表面が乾いているだけで中はまだまだ水分が多い状態です。6月に入りましたら少しずつ出荷していきたいと思います。