ジビーフ“ハッサン”は想像以上に力強い肉になってくれました

北海道様似郡様似町の駒谷牧場でジビーフ“ハッサン”が生れたのがH 25.04.10のこと。それから約2年後H 27.05.08勇払郡安平町の北海道畜産公社にてと畜されたのでした。

今日で約2か月目、イベント間近ということもありようやく骨を外すことに。熟成庫に入れておけばなんの問題もなかったのですが、通常の冷蔵庫（開け閉めの少ない）で2か月はちょっとばかり冒険です。

とにかくこの2か月間は気が気じゃない落ち着かない気分でした。万が一腐らせるようなことがあれば生産者にもイベント参加者にも、なによりも“ハッサン”に申し訳ないですから。

1か月間はミートラッパー（肉を保護するガーゼのようなもの）に巻いて吊るしておいたのですが、腐敗にすすみそうな嫌な感じがしたのでミートラッパーを外して残りの1ヵ月を過ごしてもらうことに。すると生き返ったように肉に張りがでてきてうっすらとカビが付き始めてきたのです。腐敗臭はまったくせず、逆にアーモンドのような香りが付いてきました。

リブロースとサーロインを分割して吊るしておいたので、断面は真っ黒に変色して肉はガチガチの硬い状態です。捌き終わった後にドキドキしながら断面を1㎝程度そぎ落とすと濃いめのワインのような色合いをした肉が表れました。

サーロインはリブよりも赤身が強く、ねっとりとした肉質でした。試し焼きしたのですが火のとおりは意外と早くて、食感は予想外に柔らかかったです。もう１つ予想外だったのは草の香りが薄れていていいたことです。いままでだと手にも草の香りがつくほど印象的だったのですが今回は感じることはなかったです。2か月間における肉質の変化が原因でしょう。私は何度も様似に出向いてはジビーフを見て触れているので感慨深いものがあると同時に、体に吸い込まれていくような味わいと力強さを感じたのでした。

ちなみにこちらは近江牛A3のリブロースです。ちょうど30日目ですがジビーフと対照的ですね。比較するようなものでもないのですが、育つ環境やエサ、血統などでこうも違うものなのかと見比べるとその奥深さに神秘的なもの感じるのでした。

今回のジビーフ“ハッサン”は、トンビとマエバラを残してすべて完売しております。2部位と今後のジビーフに関しましてご興味のある方がおられましたらお問い合わせください（こちら）