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赤身2種類、霜降り1種類を見事に料理していただきました

公開日: : 2015/03/29 イベント, グルメ

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親しくさせていただいている日本料理のお店に無理を言って肉を持ち込ませていただいた。ここのご主人の料理が好きで定期的に訪問させていただいているのだが、その都度肉を持ち込ませてもらっている。前回があまりにも美味だったので、今回はちょっとご主人を悩ませようとトンビ(肩から腕にかかる部位)とラムシン(ランプの一部)、そしてサシがかなり入ったサーロインの3種類を事前に送っておいたのです。

ラムシンは、赤身が強くてヒレのように柔らかな部位なので無難にこなすと思ったのですが、火入れ具合が抜群で私の想像以上に旨味も凝縮されていておいしかったです(写真)

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トンビも見事でした。そして私がいちばん興味深かったのがサーロインです。あえて私が普段口にしない肉です。

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わかりますか?

これがどうなるのか。

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牛ロースと花山葵のごはんです。おかわりするくらいおいしかったです。肉質の違う3種類を見事に料理していただきましたが、サーロインは単体ではくどくて食べれないのですが、合わせる食材によって脂の重さを軽減する料理に変化するんですね。サシの多い肉は分厚くカットするステーキではなく、薄くカットした料理が私的にはおいしく食べられそうです。

しかし料理っておもしろいですね。ジャンルの違う料理人が扱うと同じ肉でもまったく違うものになりますからね。そういう意味でも4月某日はおもしろいことになりそうです。

はじめての試みとなりますが、木下牧場でBBQをやります。もちろん普通のBBQではありません。参加者が全員シェフです。約20名のシェフが全員で料理するという壮大なBBQです。大きく分けると炭焼き担当はイルジョットの高橋シェフ、スキレット担当はLe14eの茂野シェフ、ワインはエーテルヴァインの江上さん… そこに各々学びたいシェフがサポートする形です。京都二条の大鵬、幸樹ちゃんも参加でなんと麻婆豆腐を作ってくれます。しかも豆腐持参で(笑)パスタマシーンあり、ソーセージマシンあり、ちなみに当日は骨付きロースの骨抜きもやります。これは私の希望もあって、これからはできるだけ骨付きで保存していただき、その都度シェフが骨を外して使っていただきたいのです。

骨を外してしまうとどうしても脂が酸化してしまうので、できればその都度が理想なのです。どうすれば素材の良さを殺さずにおいしくできるかを考えると面倒なことをやるしかないのです。肉を育てておいしくするというイメージです。

あとは当日晴れることを祈るばかりです。

 

 

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