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完全放牧野生牛は4月1日から一般販売開始です

公開日: : 2014/02/03 ジビーフ(完全放牧野生牛)

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完全放牧野生牛の本格的な販売に先駆けてイベントを2本立ち上げました。3月25日に開催するイルジョットでのお披露目会(満席)と「完全放牧野生牛×Japan Dryaging Beef」と銘打った4月4日開催の肉Meets in サルティンボッカです。

ロース、モモ、ウデは骨付きで熟成させているのでうまく菌がついてくれるよう祈るばかりです。肉の表面に真綿のようなカビがつくとしめたものです。カビがもっているプロテアーゼというたんぱく質分解酵素(たんぱく質のペプチド結合を加水分解する酵素の総称)が肉に浸透していくのがドライエージングです。

みなさんが普段食べている牛肉のほとんどはウェットエージングと呼ばれている真空パックで流通している牛肉です。ウェットエージングと言うと聞こえがいいのですが、たんなる保存のための手段の1つでしかありません。問屋さんによって30日~40日(まちまち)の消費期限が印字されており期限が経過すると真空パックの悪臭が強くなり腐敗へと向かいます。

私が修行していた時代には、いまほど真空パックの牛肉流通は盛んではなく、枝肉流通が主流でした。高齢者の方がいまの肉はおいしくない、むかしの肉はおいしかった、、、というのはまさに真空パック流通が原因の1つだと思われます。

肉を真空してしまうとプロテアーゼの働きが止まってしまうので肉本来の旨味も止まってしまうのです。牛肉は屠畜後、枝肉から部位別に切り分けて真空パックにします。肉の酵素がたんぱく質に分解されてアミノ酸へと変化するのですが、おそらく真空パックの牛肉が枝肉保存の牛肉に比べて旨味が欠ける原因はこれじゃないかと思うのです。

さて、facebookにも投稿しましたが、かなり言われます。「毎日肉ばかり食べて体悪くしますよ」と、、、。大きなお世話ですと言いたいところなのですが、まったく大丈夫ですしいったって健康です。

個人的には霜降り肉は食べないのですが、試食でどうしても食べなければいけないときがあります。すき焼きやしゃぶしゃぶで食べるならおいしく満足できるのですが、ステーキはダメですね。1切れが限界です。焼肉は赤身肉やホルモンと混ぜながら野菜と一緒に食べると美味ですね。

赤身肉の摂取量は1日300~500gを目安に。赤身肉には100g中におよそ20gのタンパク質が含まれているので300gなら1日60g、500gなら1日100gのタンパク質が摂れる計算です。タンパク質の必要量は、体重1gあたり最低1g、60kgの人なら60g、70kgの人なら70gですから体重に応じて目安を決めておきましょう。(ケトジェニックダイエット・斎藤糧三先生)

3月25日の完全放牧野生牛×イルジョットには斎藤先生もご参加なのでおもしろくなりそうです。

完全放牧野生牛は、一般販売も考えていまして、4月1日の販売開始に向けてただいまページ作成中です。ご期待ください。

 

 

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