肉Meets in ビストロ デ シュナパン（Bistro des Chenapans）

2月4日に今年2回目となる肉Meetsを大阪のビストロ デ シュナパンで開催させていただきました。川田シェフとはあまから手帖の企画で出会わせていただいたのですが、そのときに食べたのがステックフリットでした。そしてこの日のメインもステックフリットでした。しかしその味はまったく違うものでした。

川田シェフは基本がフレンチなので肉にソースを合わせます。しかし、あくまでも個人的な好みの問題なのですが私はあまり好きではないのです。川田シェフとのファーストコンタクトはまさしく私が苦手とする「熟成肉×ソース」でした。まったく苦手というわけではないのですが熟成香とソースがケンカしているような印象を受けてしまいました。香を強く放つ熟成肉はソースよりシンプルに塩をかける程度がおいしいのです。

グラスフェッド（牧草肥育牛肉）のような赤身が強くて淡白な味の牛肉にはソースが合いますし、穀物肥育したサシたっぷりの和牛には和風な食べ方が合うと思うのです。好みにもよりますが魚の刺身のように和牛には山葵をつけて醤油でパクッとやるのがいちばんうまかったりしてね（笑）

さて、この日の川田シェフの料理は冴えていました。1皿目は木下牧場のランプ肉を使った独創的な料理でした。そして、シャルキュトリーにはじまり、海老芋のポタージュスープ、愛農ナチュラルポーク骨付きロースのロティ、〆はステックフリット、そしてデザートでした。

愛農ナチュラルポークの骨付きは、こうやってみると迫力ありますね。脂のおいしさに参加者のみなさま驚かれていました。火入れも抜群でした。

そしてなによりも、ステークフリットが進化していました。はじめて食べた時とはまったくの別物でした。川田シェフ、かなり肉を焼いていますね。そういった経験がおいしさに反映するんですね。肉は火入れにかけた時間と同じだけ休ませたりするのですが、肉の状態を確認する時にシェフが指で触って判断している光景をよく目にします。これなんて経験でしか習得できないわけですから何枚も何枚も肉を焼かなければ身につきませんね。

とにもかくにも、ビストロ デ ショナパンはまだまだ進化します。そして川田シェフの料理は生産者に寄り添いながら心を通わせたすばらしい料理であると再確認した次第です。ごちそうさまでした。とってもおいしかったです。

さて、肉Meetsを通じていつも感じることなのですが、こういったイベントは通常の営業とは全く異なるので段取り通りいかないことがほとんどです。私はそれでいいと思っています。店側としては課題が見つかり、参加者はそういったことも含めて楽しんでいただければと思っています。参加者は遠慮なく店側に改善点を伝え、店側はそれらを次にいかしながらステップアップしていく。シェフにとっての肉Meetsは学びの場なのです。本来、店はお客様が作り上げていくものであり、料理人はお客様が育てていくものだと思っています。

参加者のメリットは、繋がりです。ネット上やテレビなどで情報が溢れている現在において正しい情報を見分けることはむつかしいと思うのです。メディアが流す情報は一方通行です。もしかすれば操作されているのかも知れません。

安全で安心して食べられる、私たちの胃袋を満たしてくれる情報を得るには信頼できる人から得るしかないのかも知れません。そのためにはPCやテレビの前に座っていてるだけでは正しい情報は得られないのです。自らの足で出かけて信頼できる人と繋がるしかないのです。肉Meetsを続けている理由の１つがそこにあります。

2月14日で一周年を迎えるビストロ デ シュナパンですが、え、まだ一周年、、、と驚くような料理を提供してくれます。通い続けて川田シェフの進化を見続けるのも楽しいかも知れません。

☆ビストロ デ シュナパン （Bistro des Chenapans）
大阪市西区京町堀2-14-1　06-6147-3666

今後の肉Meetsですが、4月25日（金）に「日本酒×イタリアン」というステキなコラボが決定しました。友人の地酒.com・クラビシュの佐野吾郎さんの協力により、福井が世界に誇る銘酒、加藤吉平商店の「梵」と木下牧場の近江牛がサルティンボッカ木村シェフによってデザインされます。

当日は超多忙な蔵元加藤さんもご参加くださいます。かなり楽しくなりそうですのでどうぞご期待ください。近日中に募集開始します。

2月23日（受付中）　肉と野菜とワインの魅力を味わう会 in きたやま南山（→）
2月27日（受付中）　熟成肉と愛農ナチュラルポークの会　in NAOMI（新潟県燕市）
3月25日（満席）　　 完全放牧野生牛お披露目会 in イルジョット
4月04日（受付中）　完全放牧野生牛Japan Dryaging Beef in サルティンボッカ
4月07日（準備中）  近江牛タン祭り in イルジョット
4月25日（準備中） 近江牛 × 梵 in サルティンボッカ
5月09日（準備中）　左嵜 啓史Live in きたやま南山焼肉ディナーショー
5月13日（準備中）  茶路めん羊牧場アニョードレ食べ尽くしの会 in クレメンティア