『ほなみちゃん』がお肉になりました
公開日：
:
2013/12/28
熟成肉
30か月飼育してから出荷する予定だった『ほなみちゃん』だったが、腰が抜けてしまって尻尾が振れない状態になってしまった。尻尾が振れないとウンチをしても体についてしまう。なのでその都度タオルでいちいち拭いてやらないといけない。すごく手間がかかる牛さんだ。こういう手をかけて育てた牛さんだからこそ大事にしてやりたい。そう思うのは生産者も私も同じだ。
獣医さんとも相談して結局22ケ月でお肉になってもらった。生産者の木下さんから早くお肉にした分、肉質が心配だということもあり40日間ドライエージングさせてみた。先日熟成庫から出してみたのだが、これがすばらしい出来栄えなのだ。年末でバタバタしていたこともあり本日早朝より捌き（骨抜き作業）をして真空パックで保存することに。小さな牛さんだったのでリブロースでも6.0kg、サーロインで4.5kg程度です。サーロイン１ブロックは年明けにクレメンティアさんで使っていただくことに。あと３ブロック（リブロース２、サーロイン１）ありますのでご興味のある方はご一報ください。
関連記事
-
-
肉を焼くのは経験かセンスか
毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人
-
-
ホルス（30日熟成）Ｌボーン3㎝カット販売開始しました
熱したフライパンに肉を入れれば焼けてしまうのですから、肉焼きは言ってみれば簡単です。しかし、
-
-
せたな町村上農場さんのブラウンスイス牛、いい感じで仕上がりました
昨年の11月に北海道せたな町の村上牧場さんからお預かりしていたブラウンスイス牛（去勢）。写真
-
-
肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている
シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ（肩ロース）のネック部分のみ骨を残したパターン
-
-
長期熟成は予想以上に旨かった
赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード 熟成肉 昔から「肉は腐りかけ
