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赤身肉と霜降り肉の価格差

公開日: : 2011/12/24 商品

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左の写真は赤身肉で右が霜降り肉だ。
価格は霜降り肉が高く、赤身肉と比べると倍以上の違いがある。

枝肉で買い付けたときは、赤身肉(写真はウデ)も霜降り肉(写真はサーロイン)も
同じ価格だが、枝肉一頭をバラすとさまざま部位にわかれる。

つまり、ロースばかりとかカルビばかりがとれるわけじゃない。

たまに、近江牛のサーロインを月間1t仕入れたいという問い合わせがあるが
用意できないのは、こういった理由からなのだ。

もちろん、ホルスでもF1でも、なんでもアリなら用意できるのだが
希少な品種の場合は、偽装でもしない限り無理なのだ。

一頭の枝肉には、当然だがネックやチマキ、クズ肉が入る。
これらは、仕入れ価格よりダウンした価格で販売することになるのだが
その分、ヒレやロースを高く設定して全体のバランスをとるのだ。

基本的に、モモなどの赤身系よりロースの霜降り系が高く設定される。

牛肉は「目で食べる」という言葉があるが、まさしく見た目も価格のうち
というわけだ。

そこで、こんなときはどうしたらいいだろうか?

左の赤身肉より右の霜降り肉が価格は高いのだが
食べたら赤身肉のほうがうまかった。

10人で試食して、全員が赤身肉がおいしいとの意見だった。

この場合、価格を入れ替えたほうがいいのだろうか?

じつは、店舗ではよくあることなのだが、赤身肉が霜降り肉より高いと
お客さんは必ずといっていいほど、理由を聞いてくる。

霜降り肉は高くて、赤身肉は安いというイメージが強く
それはそれでいいのだが、もう少し赤身肉の価値観を高めていかなければならない。

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