熟成に理想的なA2の肉
公開日：
:
2021/08/02
近江牛
WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前みたいに頻繁じゃなくなってきました。ネタはたくさんあるのですが僕の場合、スマホで書き込むのでログインするのにPW入れるだけならいいのですが、なんか面倒なんです。なのでいまはnoteにせっせと書いてます。メモ帳代わりにすらすら書けますし簡単なのがいいです。
とはいっても、このブログも長く続けているので、たまにはめんどくさがらずに更新していきますので、忘れたころに覗いていただけると嬉しいです。
ってことで、
但馬血統にこだわり、繁殖肥育一貫で飼育している後藤さんの近江のことを少しだけ。写真の肉ですが、但馬家畜市場で購買してきた雌牛、種が付かず出荷となりました。獣医さんと相談しながら何度も試みましたがダメだったみたい。
幸いにも格付けがA2で、僕が熟成させるのにもっとも得意な肉質とフォルムです。近江牛でA2なんて年間数頭しかでないですからね。A5はなんぼでもいますが。
さて、熟成とひとことで言っても、いろんなやり方があります。僕は肉によって手当てを変えていますが、このタイプの肉は乾燥させるだけ。断面に瘡蓋（かさぶた）を作って中をしっとりさせます。
得意中の得意なので失敗はしませんが、思ったとおりの仕上がりになると嬉しいものです。
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2011年10月11日のつぶやき
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