*

その店にあった肉を用意するということ

公開日: : 2020/08/13 未分類

虎ノ門でポップアップ中、何人かの方に取引のお話をいただきました。シェフであったりマネージャーみたいな人であったり、投資家みたいな人であったり。シェフは別として、共通しているのが僕の質問に答えられないということ。なにで焼いてますか。炭なら種類は。店の広さは。席数は。換気はどうなってますか。客層は。客単価は。アルコールはどんなのおいてますか。などなど・・・

僕にとって取引するってそんな簡単なことじゃないと思ってます。友達になれるかなれないかと同じです。サンプルとか見積もり提示は論外として、1~2回肉を送ったぐらいでは何もわからないです。何度も何度も意見交換しながらその店に合った肉を手当てして仕上げていきます。その店にあった肉を作るのが僕の仕事ですから。

画像1

昨日のメッシタ・パーネ・エヴィーノ。店主の順ちゃんが「うちに送ってもらってる肉は香りが弱いように思うのですが」と。熟成肉は香ってなんぼだと思っている方が多いようですが、大きな間違いです。メッシタ・パーネ・エヴィーノのような小さな店に香りが強い肉を送ったら大変なことになります。みんながみんな熟成香を好むとは限らないですし苦手な方もいますからね。だから少しだけ火を入れたときに香りが立つ程度に仕上げています。

おいしい肉は山ほど流通しています。でも、言い方が良くないですが、おいしくない肉をおいしくする技術はだれもができるもんじゃないと思っています。その地味で根気のいる仕事を理解してくれる人にだけ届けたいと思っています。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成肉の次回販売は今週末から

立命館大学びわこ・くさつキャンパス開設20周年記念企画BKCサンクスデーに「ホルそば」焼きに行っ

記事を読む

7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売!

ただいま発売中の「家庭画報」に掲載されています。それと、7月28日に「 どんな肉でも

記事を読む

愛農ナチュラルポークの骨抜き研修中

毎週木曜日はセジールのランチが休みなので、今年の4月から入社した井手さん(19歳)はサカエヤ

記事を読む

259ヶ月齢と252ヶ月齢の経産牛がお肉になりました

6月9日に出荷した2頭のお母さん牛「きこ2:平成8年生まれ」と「のぞみ:平成5年生まれ」は、

記事を読む

生産量を減らして質を高める

生産量を増やして売り上げをあげようと思えば、人が足りない、場所が足りない、設備が足りない、お

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
no image
noteご覧ください

サイトメンテナンス中につきnoteで更新しています。 https

肉屋で働くのではなくサカエヤで働くということ

肉の仕事がやりたくて肉屋で働いている人っているのだろうか。料理

テレビをつけながらデスクワークをしていたら、車いすバスケの藤井郁美

→もっと見る

  • 2020年11月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    2930