せたな町の村上牧場さんからブラウンスイス牛が届きました

公開日： : 2019/12/01 肉牛の品種, 牧場・生産者

せたな町の村上牧場さんからブラウンスイス（去勢）が届きました。42か月間、哺乳は発酵乳を4か月まで与え、放牧で自家牧草のみで育てたとのことです。こちらは販売用ではなく、おいしくしてお返しするだけです。朝からどうしようかと悩んでいますが、まずは食味して、どの冷蔵庫に入れるべきか、熟成が向いているのか、温度と湿度コントロールだけでいいのか、40～50日かけてじっくりやっていきます。微生物の力もかりるので菌検査をして最後に食味してお返しします。

この仕事に就いて来年で40年になります。それでも知らないことだらけ。今日も新しいことを発見しました。こう切ればおいしくなるのか、みたいなことが毎日のようにあります。小さなことですが積み重ねると１つの技術になります。

うちで働いている子たちは20代ばかり。3年とか4年にもなると承認欲求が強くなります。つまり、俺はなんでもできると思い込んでしまうのです。

もう何年前になるかな。19歳の男の子がうちで働いていたのですが、この子がすごく良くて肉の才能もあり期待していたのですが、3年経った頃に急に生意気になりだしたんです。当時の僕はいまの100倍は厳しくやっていたのですが、辛くても職場を放棄したり逃げ出すこともなく、毎日楽しそうに働いていました。

ただ、19歳からうちで働いていたので他を知らない。だから隣の芝が青く見える。おまけになんでもできる気になって教えたことにオリジナルを付け加える。こうなるとお客さんに迷惑がかかるんですね。結局、辞めましたが、それから3年ぐらい経ったころかな、、、木屋町歩いてたらヘルスの呼び込みやってるのを見てガッカリしました。

うちでいま働いてる子たち、いつものように狭い店内を走り回って僕と一緒にせたな町の村上牧場さんのブラウンスイスにわくわくしながら目を輝かせていました。こういう子たちが増えるとこの業界も盛り上がるのにね。そのためには・・・

というような内容でいまから取材です。掲載は来年の2月だそうです。