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但馬牛の血統を引き継いだ後藤さんの特産近江牛

公開日: : 2012/05/03 牧場・生産者

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世間はGW(ゴールデンウィーク)だが、当店では毎年のことながら
今年は特に忙しくさせてもらっている。

昨日は、9年前にアルバイトしていた安藤君が訪ねてくれた。
彼は、大学4年間を当店でアルバイトし東京へ旅立っていった。

4年間、試食も含めて当店の近江牛を食べ続けたおかげで
いまでも他の肉は食べれないそうだ(笑)

そんなわけで、帰省した時は立ち寄ってくれるのだが、
いつもはネットから注文してくれている。

GWは長期の休暇を利用して旅行に出かける方も多いと思うが
わざわざなのかついでなのか、ネットのお客様が来店してくれることも多い。

慣れたもので、今日はだれの肉ですか?

なんて聞いてくる。

スタッフも、今日は後藤さんのお肉ですよ!

と、他店では見られないような光景や会話があちこちで飛び交っている。

近江牛の素牛は、主に南九州あたりから導入されている。
松阪牛も同様で、宮崎や鹿児島、熊本あたりの子牛市場で買い付けるのだ。

近江牛も松阪牛も素牛は但馬牛というのは昔の話で
いまは、生産農家さんが全国の子牛市場へでかけて買い付けたりする。

口蹄疫で知った方も多いと思うが、宮崎産の子牛は、ほかの産地の子牛より成育が早く、
大きくサシが入りやすい成牛に育ちやすいため人気がある。

一方、いまなお但馬牛の血統を引き継いでりっぱな近江牛に育てている生産者もいる。

滋賀では、後藤喜与一さんが第一人者だ。

つまり、但馬牛の血統を引き継いだ、滋賀県生まれの滋賀育ちの近江牛というわけだ。

お隣の三重県では、但馬牛の血統を引き継いだ松阪牛を「特産松阪牛」というらしい。
「特選」ではなく「特産」なのだ。

松阪流でいくと、後藤さんや木下さんの肉は「特産近江牛」ということになる。

サシの多い霜降り肉はくどくて食べられない、という声をよく聞きます。
かくゆう私もその1人です。

先日も、某焼肉店へ行った時、私が肉屋だと知ると大将がはりきってしまって
眩しいぐらいにサシが入った肉をだしてきたのだが、1枚食べてギブアップだった。

ただ、サシの入った肉がすべてくどいかと言うとけっしてそうではなく
例外ももちろんある。

最近は、消費者の方も格付けを気にする方がいたりするのだが
聞いてどうするのかと思ってしまう。

オレは格付け知ってるんやぞ、とでも言いたいのだろうか(笑)

そういう方には不向きかも知れないが、私はA3クラスの牛肉が一番食べやすくて
熟成と食べるタイミングが合致したときのおいしさといったらたまらないものがある。

ただいま販売中の近江牛もまさしくその類で、枝肉で300kg台と小ぶりでなおかつ
脂質と肉質のバランスが良い。

安茂勝×照長土井の血統で、30ヵ月キッチリ飼いこんだ由緒正しい近江牛だ。
格付けはA-4で雌牛特有の柔らかい脂に歩留まりはよくないが、試食段階で
スタッフ全員、大絶賛のおいしさだった!

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