切りたての新鮮な肉は暗赤色
公開日：
:
2012/05/03
雑記
写真のワインを購入したのだが、飲んだ時の味に違和感があったので
てっきりブショネだと思って飲むのをやめた。
10分ぐらいたっただろうか、もう一度飲んでみたところ最初に感じた違和感はなかった。
ブショネだと思ったのだが、どうやら違ったようだ。
よく考えればプロでも見分けがむつかしいブショネが
私なんかに分かるはずがない。
牛肉の場合も、今回のワインとよく似た現象が起こる。
味ではないが、切りたての牛肉は鮮やかな赤色ではなく暗い赤色なのだ。
切りたての肉は新鮮なはずなのに、暗赤色をしているため
注文したお客様が不安な顔をされて「色が黒いけど大丈夫ですか」と聞いてくることがある。
牛肉の塊から筋や脂を取り除くと、酸素に触れた表面は鮮赤色となります。
しかし、空気にふれていない内部は暗赤色なのです。
これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で 還元型肉色素という。
スライスした肉を購入して、表面はきれいな赤色をしているのだが
肉が重なり合っている部分が黒ずんだ色をしている。
こういった経験はだれしもあるのではないでしょうか？
こんな場合は、スライスした肉を1枚づつ皿に広げて放置しておくと
酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。
ときどき、牛肉が重なった部分の色について問い合わせをいただくのだが
実はこういうことが原因なのです。
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あと3日、ここからがさらに忙しくなるのでエンジン全開です
今日あたりから同業者のみなさまも猛烈に忙しいんじゃないでしょうか。忙しい
