切りたての新鮮な肉は暗赤色
公開日：
:
2012/05/03
雑記
写真のワインを購入したのだが、飲んだ時の味に違和感があったので
てっきりブショネだと思って飲むのをやめた。
10分ぐらいたっただろうか、もう一度飲んでみたところ最初に感じた違和感はなかった。
ブショネだと思ったのだが、どうやら違ったようだ。
よく考えればプロでも見分けがむつかしいブショネが
私なんかに分かるはずがない。
牛肉の場合も、今回のワインとよく似た現象が起こる。
味ではないが、切りたての牛肉は鮮やかな赤色ではなく暗い赤色なのだ。
切りたての肉は新鮮なはずなのに、暗赤色をしているため
注文したお客様が不安な顔をされて「色が黒いけど大丈夫ですか」と聞いてくることがある。
牛肉の塊から筋や脂を取り除くと、酸素に触れた表面は鮮赤色となります。
しかし、空気にふれていない内部は暗赤色なのです。
これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で 還元型肉色素という。
スライスした肉を購入して、表面はきれいな赤色をしているのだが
肉が重なり合っている部分が黒ずんだ色をしている。
こういった経験はだれしもあるのではないでしょうか？
こんな場合は、スライスした肉を1枚づつ皿に広げて放置しておくと
酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。
ときどき、牛肉が重なった部分の色について問い合わせをいただくのだが
実はこういうことが原因なのです。
関連記事
-
-
2011年の営業が終了しました
今年最後の営業日となった12月31日。 肉屋の年末は地獄のようなもので、それはもう20
-
-
ブレない経営を持続させるには
北海道幕別町に日本でも数少ない無農薬無肥料で「ジャガイモ・大豆・小豆」を生産する生産者がいる
-
-
厚生労働相は米国産牛肉などの輸入規制や国産牛検査の再評価の検討を始めた
出張続きでバタバタしていたが、やっとブログを書く時間がとれた。 今日は天気がいいのでみんな
-
-
謙虚さ、パッション、夢、この３つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない
JR南草津駅から徒歩5分、サルティンボッカというイタリアンレストランがある。 木村シェフ（
