和牛のおいしさは、味・香り・食感の3つで決まる

和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

いわゆる「サシ」というやつだ。

たしかに「目で食べる」と言われるぐらい
サシがキレイに入った肉はおいしそうに見える。

実際に、とろけるような食感で感動された方も多いだろう。
しかし、食べ進むにつれ重くなり、そのうち胃もたれして
しばらく肉はいいや、なんて経験をした方も少なくないはずだ。

現実には、格付けが牛肉の評価ということになるので
この時点では、味は評価対象外となる。

仮に味の評価が加味されるとすれば、
アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
サシ（香り）とは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1～12で評価され、数字が上がるほどサシ（霜降り）が多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1～12の真ん中あたり、
BMS5～7が美味しい牛肉だということになる。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
どうしてもこのクラスの近江牛を中心に仕入れてしまう。

A4クラスでもモモやカタウデは赤身系なのでいいが
ロース系はくどくて食べられない。

こういう理由もあって、生産者を限定して仕入れているのだが
そのために、出来る限り赤身の肉になるように飼育することを
お願いしている。

つまりは、A3やA4で十分おいしいので
無理してA5の牛をつくらないでほしいということだ。

生産者にとっては、酷なことかもしれないが
採算のとれる価格で買うことで支えたいと思う。

このあたりは、力不足でできていないのだが
適正価格で取引できることが本当の意味での「共働」だと思っている。

まだまだ、霜降り信仰が根強い日本の牛肉事情だが
格付けに関係なく、安定した価格での取引ができる体制を作っていきたい。