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牧草育ちのトックリ(骨付きモモ)2本は駒谷牧場のアンガス牛と吉田牧場のブラウンスイス牛

ジビーフ『ムサシ』25ヶ月齢(去勢)が北海道からトラックに揺られてやってきました。別室で少し休ませてから冷蔵庫へ入れます。トラック内の温度と室温を同じにして徐々に冷やしこんでいきます。我々人間は急激な温度差で風邪をひいたり体調がおかしくなることがありますが肉も同じなんです。

さらに、一昨日届いたばかりなのでこの子が本領発揮するまでモモで20日、ロースで40日くらいは置いておきたいのですが、味の変化を見ていただきたいということもあって、ウチモモを東京の某所へ送らせていただきました。

この子の名前はサクといいます。双子で生まれて、ゼンとサクと名付けられましたが、双子は虚弱なことが多く、ゼンは種が付かなくなり早々にお役ごめん。サクはなんとか3産までがんばりましたが、その後はやはり種が付かなくなり少し肥育してからお肉になってもらいました。6歳でした。

どうかおいしくなってくれるようにと願うのは生産者だけではなく手当てする僕も同じです。命がどうとか愛情だの感謝だの言う気はまったくありません。ただただおいしくなってほしいだけです。吉田全作さんの手を離れ、私の手を離れ、あとは料理する方とワインを選ぶ方に託します。きっとおいしくなってくれるはず。こういう肉は格付けとかサシとか赤身とかで選ばれるわけではありません。もちろん価格でもありません。本質を「理解」しているかどうかだと思うのです。だからこそとびっきりおいしく仕上げたいのです。

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