*

温度コントロールによる肉の温かさ

公開日: : 2019/06/15 店・料理人

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。

僕は肉を食べるとき温度を気にする。生温い肉が好きではない。だからテーブルに運ばれてきたらすぐに口へ運ぶ。早食いなのであっという間になくなる。しかし、この日は違った。

火が通っていないように見えて温かい。温かいにも階層がある。火の入れ方、肉の切り方、温度コントロール。偶然の産物ではないことは一切れめを口に入れたときの温度でわかった。ちょうどいい。これ以上でもこれ以下でもない絶妙な温度。

近江牛A2のシンシン(シンタマ)はサシがなく、赤身が強い肉だが味は単調だ。僕は味が薄いという表現をするのだが、水分が多く香りが乏しい。だからA2なのだが、こういう肉は手当て次第で化ける。火の入れ方、切り方で大化けする。眠っていた命がドクドクと脈打つ。偶然ではない、緻密さと繊細さ。49.1度が物語る狂人さ。言葉と表現方法、スタイルはまったく違うが、もうひとりのハジメ(メゼババ/タカヤマハジメ)が浮かんだ。

楽しく悩ましく久しぶりに興奮した。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付

記事を読む

簡単なことこそ難しい、サッカーと肉とイニエスタ

ボールをまたいだりフェイントで抜いていったりと、派手なプレーはしないが、次元が違う。同じサッ

記事を読む

技術を覚えるのは経験ではなくセンス

同業者の指導を頼まれて行っては見たものの、枝肉から骨を外したり、肉をカットしたり、いわゆる肉

記事を読む

「snow peak glamping I.K.U青山」で肉とワインのコラボ会

3月から中岡シェフを迎え、新たなスタートを切った「snow peak glamping I.

記事を読む

有名シェフも毎日のように悩んでるんです

ラフィナージュの高良シェフもあるのかな、きっとあるでしょうね。 食事会が終わり二次会も

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
自然環境とあか牛と未来のために僕たちがいまできること

あか牛は「赤身の肉」だと思っている方がいるみたいですが、おそらく名前に

ゴ・エ・ミヨ 2021版』イノベーション賞

この度、『ゴ・エ・ミヨ 2021版』においてイノベーション賞を

flying愛農ポーク

世界中にファンが多いジムニー。そのジムニーのマスコットといえは、リアの

→もっと見る

  • 2021年2月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28