レバー、ハツ、タン・・・魅惑の内臓料理

公開日： : 2018/11/23 店・料理人

職人が牛の腹にナイフを入れる。体内から湯気を出しながら流れ出る臓物。生命力の強さを物語るかのように脈打つそれらはリアルすぎる。しかし、生き物から食べ物に変わる瞬間を瞬きせずに見逃すまいと凝視する。2時間もすれば赤物（レバーやハツ）はギュッと締まり、触らなくても、食べなくても値打ちが分かる。

屠畜の現場に行くとなんとも言えない、言葉では表現できない何かを感じる。それが何なのかは分からないが目を背けてはいけないと同行の料理人も感じるのか発する言葉もなく、ただただ職人たちの流れるような仕事を見ている。

僕は内臓が入荷したらまず最初にレバーを見る。先日のレバーは久しぶりに興奮した。内蔵を見て興奮するなんてちょっと想像つかないかも知れないが思わず｢これはすごい！｣と言葉にでたくらいだ。

そして、、、イルジョット

想像通り、いや、想像を超えていた。僕の前に座っていた男性はレバーを食べてニヤけている。何等分かにカットした最後の1切れをじっと眺めながら消えていくのが寂しそうに口に運んだ。そしてまたニヤけた。

張りのあるタンの食感たるや！いやはや驚くことばかり。

ハツのサラダなんて・・どういう閃きなのか(笑)

この日は珍しくシェフも興奮していた。僕も興奮していた。この内蔵を前にして冷静でいられるはずがない。

ハラミのカツは繊維を感じながら歯で食いちぎる。

艶かしく濡れそぼるレバーからはじまり、タン、ハツ、ハラミ、アゴまで罪作りな食事会でした。