*

レバー、ハツ、タン・・・魅惑の内臓料理

公開日: : 2018/11/23 店・料理人

職人が牛の腹にナイフを入れる。体内から湯気を出しながら流れ出る臓物。生命力の強さを物語るかのように脈打つそれらはリアルすぎる。しかし、生き物から食べ物に変わる瞬間を瞬きせずに見逃すまいと凝視する。2時間もすれば赤物(レバーやハツ)はギュッと締まり、触らなくても、食べなくても値打ちが分かる。

屠畜の現場に行くとなんとも言えない、言葉では表現できない何かを感じる。それが何なのかは分からないが目を背けてはいけないと同行の料理人も感じるのか発する言葉もなく、ただただ職人たちの流れるような仕事を見ている。

僕は内臓が入荷したらまず最初にレバーを見る。先日のレバーは久しぶりに興奮した。内蔵を見て興奮するなんてちょっと想像つかないかも知れないが思わず「これはすごい!」と言葉にでたくらいだ。

そして、、、イルジョット

想像通り、いや、想像を超えていた。僕の前に座っていた男性はレバーを食べてニヤけている。何等分かにカットした最後の1切れをじっと眺めながら消えていくのが寂しそうに口に運んだ。そしてまたニヤけた。

張りのあるタンの食感たるや!いやはや驚くことばかり。

ハツのサラダなんて・・どういう閃きなのか(笑)

この日は珍しくシェフも興奮していた。僕も興奮していた。この内蔵を前にして冷静でいられるはずがない。

ハラミのカツは繊維を感じながら歯で食いちぎる。

艶かしく濡れそぼるレバーからはじまり、タン、ハツ、ハラミ、アゴまで罪作りな食事会でした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

料理人に合わせて肉を手当てする

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空

記事を読む

愛農ナチュラルポーク半頭食べ尽くす会 in 膳處漢(ぜぜかん)ぽっちり

昨年開催した獅子金(際コーポレーション)での肉Meetsがあまりにも好評で、参加していただいた方々か

記事を読む

カウンター10席でシェフは1人、いま予約しても2017年の6月という驚愕のイタリアンはトスカーナのマンマの味

毎日のように内臓を触っていると、肝臓を見ればだいたい分かりますよ。どんな牛だったのか。修行時代から内

記事を読む

絶滅寸前のアルモリカン牛がパリ16区で公平が精肉にして伊藤シェフが料理するというスペシャルな食事会が開催されることになった

ブルターニュのTrè margat/トレマルガットに人口200人という小さな村にボラン農場は

記事を読む

あるシェフの言葉にシビレて眠れなかった。こういうシェフが指名してくれる肉を育てることが私の目標であり、やらなければいけないこと。その先にあるのは肉屋の社会的地位向上しかない。

あるシェフから送られてきた1枚の写真。僕も参加するはずだった食事会でしたが、翌日の朝が早いた

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年5月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31