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銀座レカン、高良シェフが本気をだした愛農ナチュラルポークが凄かった!

公開日: : 2017/06/08 店・料理人, 愛農ナチュラルポーク

2年間の休館を経て、6月1日に銀座レカンが復活した。いきなりのディナーは迷惑がかかるかもと遠慮しながら友人たちとさっそくランチを楽しんできました。オープンの数日前に高良シェフから館内を案内していただいたのですが、工事がかなり遅れている様子で、これではオープンまでに間に合わないのじゃないかと心配していたのですが、いざ本番になるとドラマにでてくるようなグランメゾンに圧倒されたのでした。

休館中の2年間、高良シェフとはいろんなところでご一緒させていただき、僕が扱っている牛肉や豚肉もたくさん焼いていただきました。しかし、この日に食べた愛農ナチュラルポークはそのどれとも違っていて、同席していたマッキー牧元氏も後日こんなことを言っている。「 酸味の使い方、食材に対する考え方、ソースの捉え方が、以前の高良さんとは変わりました」と・・・。

さらに、「以前の高良さんだったらあの肉の火入れは考えないし、昆布も抹茶も使わない。オコゼのソースももっと強く、量も多い。リードヴォーの時のように三種類の酸は使わない。」

高良シェフ自身も、「生産者と四季を通じてあったこと、色々なお店に行ったことで観点が変わりより食材のピュアな部分を出そうと考えた」のだと・・・。

黒っぽい部分が謎で剥そうにも剥がれなく、竹炭だと思っていたのだがこれがまったく違って海苔と緑茶でマリネしたのだとか。さらに驚いたのは愛農ナチュラルポークの背脂を削いでマリネした肉と糸で巻いてじっくり火を入れたと言うのです。味わいについては僕があれこれ書くと陳腐になってしまうので避けますが、とにかくいままで食べた愛農ナチュラルポークとはまったくの別物でした。こういう料理もあるのかと、改めて料理のおもしろさ、そして奥深さを知った感じです。そしてなによりもこんなにおいしくしてもらって、愛農高校の生徒たちのなによりの励みになると思います。

 

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