肉をおいしくするには庫内環境と呼吸です

公開日： : 2018/09/08 ジビーフ（完全放牧野生牛）

10日前に入荷したジビーフ（台風直後の地震でしたがジビーフ72頭はなんの影響もなく元気です）まだ繊維が解けていないのであと7日程度手当てが必要です。試し焼きしてみたが身が締まりすぎて肉が開いていない。つまり味が閉じ込められた状態。ジビーフの場合、ゆっくり解放してやらないと赤身が強い肉なのでパサパサの食感になってしまうのです。

昨日、この状態でサーロインをイルジョット、リブロースをラッセに送った。普通は仕上がっていない肉は送らないが、イルジョットもラッセの冷蔵庫内の環境がすこぶる良い。10日後、20日後、30日後、いろんな顔を見せてくれるだろう。

骨付きで仕入れているから肉がおいしいと勘違いしているシェフがいる。大きな間違いだ。以前、知人に連れていかれた京都のレストランで自慢げに骨付きのサーロインを僕にドヤ顔で見せたシェフがいた。ところどころ肉が酸化していて状態が良くなかった。原因は肉ではなく、庫内の環境が良くないからだ。つまり庫内が肉を育てるのに適していないということ。さらにシェフが肉の知識、経験に乏しいからなんとも悲しい。

新保さん、どうですか？
と聞いてきたので、いいんじゃないですか、僕は食べたくないけど。と優しく答えた。
厳しいですねー、と言ってきたが苦笑いするしかなかった。メインは魚を選んだ。

肉は生き物。僕とシェフの呼吸が良い肉を作っていくのです。