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「 牛肉の部位 」 一覧

一家に一本、骨付きサーロイン(笑)

2019/01/07 | 牛肉の部位

肉好きのみなさんは急に肉が食べたくなるときってありますよね。そんなときに限って家に肉がない。近くに気のきいた店もない。 僕が手当てした肉(ただし骨付き)なら冷蔵庫の環境にもよるけど家庭の

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仕上げ方のことなる赤身肉3種

牛肉の仕入れで一番大事なのはなんだと思いますか? 僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っています。牛は屠畜されて命は絶たれますが肉になっても息をし続けます。僕たちの使命はおいしくすることで

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目利きとは、肉屋の仕事とは。

ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んでいますか?、、それともお肉そのものを見て選んでいますか?」と・・・。 生産者を限定していたとき

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ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ(スネ)を使っています

2016/09/24 | 近江牛, 牛肉の部位

スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵発送の場合は要注意です。 さて、当店ではミンチをご購入される方が非常に多くいらっしゃいまして、

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部位の特性に適した保存方法が肉をおいしくする

2015/10/02 | 牛肉の部位

(写真は捌いたばかりの近江プレミアム牛。赤身が詰まった理想的な仕上がりです) 国産の飼料だけで牛を育てられないものかと取り組み続けて10年。ようやく納得のいく肉質に仕上がってきました。日

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うを徳×サカエヤ×ワイナリー和泉屋コラボ会

明治の日本を代表する文豪、泉鏡花の『婦系図』のモデルとなった神楽坂の老

坂本(チェンチ)×新保(サカエヤ)×吉田(吉田牧場)×上田(うえと)コラボ会

うえとsalon&barで開催されたチェンチ坂本シェフと吉田さ

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流通がなければ作るしかない。しかし、この業界は新しいものは受け入れ

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