バザス牛最終章、５０日が限界と感じたのですが身質は仔牛のようなふわっとした味わいに仕上がったのでした

バザス牛入荷　8月22日の記事（→）

バザス牛短期20日熟成試食会　8月28日の記事（→）

ということで、バザス牛50日目の試食会を行いました。20日目のときはイルジョットの高橋シェフにお願いしたのですが、今回はカルネヤの高山シェフにお願いしました。メンバーは肉に精通した11名です。

吊るしとドライエイジド（DAB）の２パターンでしたが、これが限界かなと感じました。ただ、トマホークカットのリブロースDAB仕上げ（写真↓）は、もう少し耐えられる感じでした。見た目ギリギリセーフの２種類は、見栄えがよくないので写真は控えますが、ヨーロッパの牛を私がやると、どうしてもこんな感じになってしまうのです。３０日を経過したあたりから嫌な香りがするんですね。これはジビーフでも経験しているのですが、牧草中心で飼育された牛はDABには向いていないような気がします。環境にもよるでしょうが、やるなら３０日まででしょうね。あまり引っ張ると水分が多い分、腐敗に進むスピードも速いような気がします。いつもやってる和牛経産なら９０日でも大丈夫なのに、このあたりは個体差もあるのでしょうがエサの種類が大きく関係しているように思えます。

フレッシュの状態時より肉色が濃くなりました。

左から、トマホークカットのリブ（DAB）、サーロイン（吊るし）、リブワイン漬け（DAB）

バッチリの火入れ

ワイン漬けはこんな感じ

「どうやったらうまく焼けますか？」という質問をよくされるのですが、枚数を焼いて経験値をあげるしかないんですよね。この日の高山シェフの火入れを見て改めて納得させられました。バザス牛に限らずヨーロッパの牛は淡白な味なので、和牛に慣れ親しんでいる方には物足りなさを感じてしまいます。しかし、それはそれ、まったくの別物ですから角度を変えれば納得のおいしさなのです。