ミートカレッジ「ギューテロワール」お披露目会

Leica M monochrom apo-summicron 50mm F2 asph by Tokoyo Takashi

『ギューテロワール ミートカレッジ』オープン記念特別講演後のマッキー牧元さん。バックの書は、金沢翔子さんによるものです。

ざわざわと参加者が席につき、北村貴さん（グロッシー）の進行でいよいよ始まりました。まずは、楠本貞愛さんからのご挨拶。

「生という字は、牛と土でできている」これは愛農高校の卒業生が残していった言葉だそうです。私はこの卒業生がどこのだれなのか知りませんが、牛に関わる仕事をする人にとっては、まさに名言ではないでしょうか・・・

Photos by Yuji Komatsu

大動物相手に、牛のすばらしさに魅了され牛と向き合う生産者さん。
その想いを受けて、牛を運びお肉にし「生きた細胞の力」を最大限に発揮させる肉職人。

どちらも危険がいっぱいの命がけの仕事ですが、こんなにお肉が身近になっても、彼ら彼女らが表舞台に出ることはなかなかありません。

肉の世界のカッコよさと奥深さを正しく伝えたい…。
思いを同じくするサカエヤの新保さんは、数年来「肉Meets」という食イベントを開催してきました。

イベントを通じてお肉は、牛と肉にかかわるプロフェッショナル達からお肉を最高の料理にするシェフにバトンがわたり、肉の全てをリスペクトして食す人々へ…と素敵なつながりが築かれてきたのです。

その出会いの豊かさが、私の中でいつの間にか「食と農の世界でトップアスリートを育てたい！」という人材育成への願いとなり、今回の肉の学びの場づくりへと発展しました。

このたび、弊社の地下の遊休スペースに、素晴らしい仲間たちと共に学ぶ場「ミートカレッジ・ギューテロワール」をオープンさせる運びとなりました。どうかここが、食と農をつなぐプロフェッショナルの学びの場、育ちの場となりますよう、1年後の本格稼働をめざし、ご参加のみなさまからこの場にエネルギーを注ぎ入れていただけると幸いです。

共に学び、共に育ち、世界のどこででも通用するかっこいい「食のプロ」がたくさん生まれますよう、お力添えください。

順序が逆になりましたが、楠本貞愛さんからミートカレッジ「ギューテロワール」の説明とご挨拶が終わり、オープン記念特別講演「世界の食肉文化」をマッキー牧元さんが、そして枝肉から分割したトックリ（骨付きモモ）と骨付きロースの捌きとカッティングの様子をご参加みなさんに見ていただいたのでした。

ロースは、約1年間、パリのイブ＝マリ＝ルブルドネックで研修を終えて帰国したばかりの公平が担当。フレンチカットを披露。

トックリはサカエヤの了平が担当。置き捌きではなく吊るし捌きで。

捌いた（骨を外した）肉を、南山の江口さんと岡田さんが小割して筋引きまでを披露（というかいつもやっている行程）

このときバックヤードはこんな感じ・・・

この日使用した牛肉は、近江牛（藤井牧場）、短角牛、京たんくろ和牛、シビーフの4種。まさか銀座レカン高良シェフの料理が南山で食べられるとは・・・ならばと厨房に入りますよと手を挙げてくれたシェフたちの顔ぶれがすごかった。

アップしきれないほどの料理でしたが、どれもおいしくて参加者一同、大満足でした。

この日のワイン、ワイナリー和泉屋のハルさんセレクト

ジビーフの西川奈緒子さん

西川奈緒子さんと愛農高校、泉川先生

宮川先生と藤田さんの師弟コンビ

藤井牧場さん

高良シェフとイルジョット高橋シェフ

盛りだくさん過ぎて整理しきれないのでまた改めてアップし直します。取り急ぎの記録としてここまで。ご参加皆様、どうもありがとうございました！