レカン高良シェフの肉焼きと宮川先生の料理センスに驚いた

これ何かわかります？
正解は最後で(笑)

6月に北海道の「おもて牧場」へ行ったとき、白黒のホルスタインが多い中、1頭だけ真っ黒な牛がいた。和牛かなと一瞬思いましたが、ホルスタイン×ブラウンスイス×和牛というミックスでした。市場で買い手がつかなかった牛だそうです。このままだと行き場を失うのではないかと表祐一郎さんが購入したということでした。

愛玩動物ではないので、肉用牛として購入したからには出荷しなければいけません。ところが、出荷を予定していた時期にジャージー牛を出荷してしまい約7ヶ月もの追加月齢をかけてしまったのです。それが後々よくない事態になることはだいたい予想ができます。案の定というか、出荷のタイミングを逃してしまった牛は脂が多くつき水分量もかなりありました。

出荷前は、ホルス、和牛、ブラウンスイスのどの血統が色濃く表れるのか不明な点もあったのですが、肉を見たとき万遍なくそれぞれの特徴がでていたように思います。

ロースが2本送られてきたので、1本をドライエージング、もう1本を吊るしで仕上げることにしたのですが、結果としてこの牛はドライエージングには向いていないと判断。20日で熟成庫から出して残り日数を吊るしで仕上げることにしたのです。とは言っても水分量が多く、味がうまくのらない難しい牛であることは、後々、この牛を生きているときから知っているレカンの高良シェフもコメントしていました。

6月に北海道で生産者ツアーに参加して面々が宮川さんちに集まりました。そして、さすが高良シェフという肉焼きテクニックを披露してくれたのでした。リブロースを3分割にしてそれぞれ異なる火入れで、肉の内外の温度差は10度前後、フライパン表面の温度が110℃だったのには驚きました。技術に裏付けされた豊富な知識と経験、そしてなによりも肉を触り慣れているのが包丁さばきから見てとれました。包丁の使い方が料理人ではなく肉屋そのものでしたからね。

野菜担当はプレーゴ岡さんとラッセ村山さん

せっかく料理関係者がたくさん集まるので愛農ナチュラルポークのロースを用意したのですが、リブロースが10kg近くあり、余計だったかなとも思ったのですが、宮川さんに何か作ってよとお願いしたら、これがとんでもないものを作ってくれたのでした。

愛農ナチュラルポークの特徴は分厚い脂なのですが、その脂を削って和えだしたのです。

桃やトマトと・・・味はご想像にお任せしますが、おそらくこれが豚の脂だと気づく人はいないんじゃないかな。想像を絶するおいしさでした。宮川さん、いやぁー驚きました！